医学全在线为您搜集整理2013年执业兽医公共卫生学资料，仅供各位兽医资格考生参考！
1.肉的尸僵：宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态；
肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化。结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟；
肉的自溶：指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解；
肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存 医学.全在,线搜集.整理，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败；
肉的酸性极限pH值：乳酸的积累使pH值降低到酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)
2.卵黄指数：卵黄指数乃指去除蛋壳后将卵黄与卵白平置时，卵黄的高度与横径的比值，一般大于40%。
3.乳的滴定酸度：牛乳的滴定酸度是用一已知浓度的碱溶液使被检测乳样中的pH值升高到约pH为8.4，通常以酚酞作为指示剂，其颜色从无色变为粉色。该实验实际测得的是牛乳pH值从6.6升高到8.4所需要的碱的多少。
