2013年执业兽医资格考试时间为10月13日，医学全在线为您整理《2013年度执业兽医资格考试兽医公共卫生学重点总结》，医学全在线预祝诸位考生顺利通过考试！
肉在冷冻保藏时出现哪些异常现象？如何处理？
答：肉的保藏方法很多，其中应用最广泛、最经济、效果最好的方法是低温冷藏，它不仅能在较长时间内保藏肉，而且在冷加工中不会引起肉的组织结构和性质发生根本的变化。但是，在日常工作中，由于卫生管理和冷冻方法等原因，往往会使肉出现一些异常现象如发霉、氧化等，给我们的正常工作带来了一定的麻烦，现就多年的工作经验，结合一些理论知识，浅淡一下冷冻肉品中出现的异常现象及其处理方法。
1．发粘 多见于冷却肉，其产生原因是由于吊挂冷却时，肉尸相互接触，降温较慢，通风不好，招致明串珠菌、细球菌、无色杆菌或假单胞菌在接触处繁殖，并在肉表面上形成粘液样物质，手触有粘滑感，甚至起粘丝，同时还发出一种陈腐气味。这种肉如发现较早，无腐败现象，在洗净风吹后，发粘现象有可能消失，或者修割后供食用。
2．异味 异味是指除腐败以外的污染气味，如鱼腥味、脏器味、氨味、汽油味等。如异味较轻，修割后作煮沸试验，试验中无异常气味者可供作熟肉制品原料。
3．脂肪 氧化凡畜禽生前体况不佳，加工卫生不良医,学.全,在.线www.med126.com，冻肉存放过久或日光照射影响，脂肪变为淡黄色、有酸败味者称为脂肪氧化。如氧化仅限于表层，可将表层削去熬工业用油，深层经煮沸试验无酸败者，可供加工食用。
4．盐卤浸渍 冻肉在运输过程中被盐卤浸渍，肉色发暗，尝之有苦味，可将浸渍部分割去，其余部分高温后食用。
5．发霉 霉菌在肉面上生长，经常形成白点或黑点，小白点是由肉色分枝胞霉所引起，直径2～6ｍｍ，很象洒上的石灰水点。这种白点多在表面，抹去后不留痕迹，可供食用。小黑点是由蜡叶芽枝霉所引起，直径6～13ｍｍ，一般不易抹去，有时侵入深部。如黑点不多，可修去黑点部分供食用。其它如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生长，形成不同色泽的霉斑。
6．深层腐败 常见于股骨附近的肌肉，大多数是由厌氧芽孢菌引起的，有时也发现其它细菌。一般认为这些细菌是由肠道侵入的，或放血时污染的细菌随血液转移至骨骼附近，由于骨膜结构疏松，为细菌特别是厌氧菌的繁殖、扩散提供了条件，加之腿部肌肉丰厚，散热较慢而使细菌得以繁殖，形成腐败。这种腐败由于发生在深部，检验时不易发现。因此，必须注意加工卫生。宰后采取迅速冷却，可以减少这种损失。
7．干枯 冻肉存放过久，特别是每次反复融冻，肉中水分丧失。干枯严重者味同嚼蜡，形如木渣，营养价值低，不能供食用。
8．发光 在冷库中常见肉上有磷光，这是由一些发光杆菌所引起，一般没有腐败菌生长，只要清除发光的部分仍可供食用。
9．变色 肉的色泽变化，除一部分是由于生化作用外，常常是某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性的黄、红、紫、绿、兰、褐、黑芽色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工食用。
10．氨水浸湿 冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后，肉的组织有松弛或酥软等变化，则应废弃。如程度较轻，经流水浸泡，用纳氏法测定，反应较轻的可供加工复制。
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