蒸制肉应注意的问题
注意蒸饪技巧。利用蛋白质的变性作用在蒸调方法上尽量采用炒水、过油、速炸等方法，其目的使原料表面受到高温，蛋白质迅速热变性凝固，细胞孔闭合，可保持原料中的营养成分，减少水分丢失。
例如，在制作滑炒肉时，先用湿粉将肉片抓以下，然后过油捞出，最后进行蒸炒。这样 蒸制的 肉片既鲜嫩可口、又保存了肉内的营养成分医学全在.线.提供, www.med126.com。
在制作清汤时，应将原料冷水下锅，通过慢慢加热，使原料中的脂肪、有机氮（美味的原料)、矿物质等充分的浸出，这样制出的高汤味道鲜美、浓、醇厚。
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