单元

细目

要点

技师

科目

一、总则

1．卫生标准

(1)食品
(2)营养成分

掌握
掌握

②

2．检验方法的一般要求

(1)称取
(2)准确称取 (3)恒量 (4)量取 (5)吸取
(6)空白试验的概念

掌握

③

3．样品的采集和保存

(1)食物样品采集时应收集哪些信息
(2)采集各类食物样品时应注意的事项
(3)食物样品的保存方法

掌握

③

二、化学污
染物监测与 暴露评估

1．食品化学污染物监测 网

(1)化学污染物监测网的任务
(2)监测项目
(3)监测方法

熟悉

②

2．膳食暴露评估

(1)单个样品选择性研究
(2)双份饭法
(3)总膳食研究

了解
了解
熟悉

三、食品中
重金属及有 害元素的测 定

1．食品中铅的测定 (GB/T5009.12-2003)及 限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)石墨炉原子吸收光谱法
(3)火焰原子吸收光谱法
(4)二硫腙比色法
(5)食品中铅限量标准

掌握
掌握
掌握
掌握
熟悉

④

(1)基本原理及方法要点
(2)石墨炉原子吸收光谱法
(3)火焰原子吸收光谱法

熟悉

2．食品中镉的测定
(GB/T5009.15-2003)及 限量标准

1)碘化钾-4-甲基戊酮-2法
2)二硫腙-乙酸丁酯法
(4)６-溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法
(5)原子荧光法
(6)食品中镉限量标准

熟悉

④

3．食品中总汞和有机汞 的测定(GB/T5009.17-
2003)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)总汞
1)氢化物原子荧光光度法
2)冷原子吸收光谱法
(3)二硫腙比色法
(4)甲基汞的测定
1)气相色谱法
2)冷原子吸收法
(5)食品中总汞限量标准

掌握

掌握
掌握
掌握

熟悉
掌握
熟悉

④

4．面制食品中铝的测定 (GB/T5009.182-2003) 及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)铝-铬天青S比色法 (3)面制食品中铝的限量标准

掌握

④

5．食品中锡的测定 (GB/T5009.16-2003)及 限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)氢化物原子荧光光谱法 (3)苯芴酮比色法 (4)食品中锡的限量标准

掌握

④

6．食品中总砷及无机砷 的测定(GB/T 5009.11 -
2003)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)总砷
1)氢化物原子荧光光度法
2)银盐法
3)硼氢化物还原比色法 (3)无机砷
1)氢化物原子荧光光度法
2)银盐法 (4)食品中总砷和无机砷限量标准

掌握

④

7．食品中氟的测定 (GB/T 5009.18)及限量 标准

(1)基本原理及方法要点
(2)扩散-氟试剂比色法
(3)灰化蒸馏-氟试剂比色法
(4)氟离子选择电极法
(5)食品中氟的限量标准

掌握
熟悉
了解
熟悉
掌握

④

四、食品中
农药残留量 的测定

1．食品中六六六、滴滴 涕残留量的测定(GB/T
5009.19)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)六六六、滴滴涕的异构体
(3)气相色谱法
(4)薄层色谱法
(5)有机氯农药的限量标准

掌握
熟悉
掌握
熟悉
掌握

④

2．食品中有机磷农药残 留量的测定(GB/T
5009.20)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)有机磷农药的种类
(3)水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定方法
(4)粮、菜、油中有机磷农药残留量测定方法

掌握
熟悉
熟悉

熟悉

④

(5)肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测 定方法
(6)有机磷农药的限量标准

熟悉
熟悉

3．植物性食品中氨基甲 酸酯类农药残留量的测 定(GB/T 5009.104)及限 量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱法
(3)植物性食品中氨基甲酸酯类农药限量标准

掌握
熟悉
熟悉

④

4．植物性食品中氯氰菊 酯、氰戊菊酯和溴氰菊 酯残留量的测定(GB/T
5009.110)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱法
(3)植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和 溴氰菊酯限量标准

掌握
熟悉
熟悉

④

五、食品中
霉菌毒素的 检测

1．食品中黄曲霉毒素的 测定(GB/T5009.22-24) 及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2和M1的测定 (3)薄层色谱法
(4)酶联免疫法
(5)微柱筛选法
(6)食品中黄曲霉毒素限量标准

掌握
熟悉
掌握
熟悉
掌握
掌握

④

2．植物性食品中杂色曲 霉素的测定(GB/T
5009.25) 及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)薄层色谱法
(3)植物性食品中杂色曲霉素的限量标准

掌握
熟悉
掌握

④

3．苹果和山楂制品中展 青霉素的测定(GB/T
5009.185) 及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)薄层色谱法
(3)苹果和山楂制品中展青霉素限量标准

掌握
熟悉
掌握

④

4．银耳中米酵菌酸的测 定(GB/T 5009.189) 及 限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)薄层色谱法
(3)高压液相色谱法
(4)银耳中米酵菌酸限量标准

掌握
熟悉
熟悉
掌握

④

六、食品中
有机污染物 的测定

1．食品中N-亚硝胺类的 测定(GB/T 5009.26)及 限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱-热能分析仪法 (3)气相色谱-质谱仪法 (4)食品中N-亚硝胺类限量标准

熟悉

④

2．食品中苯并(a)芘的 测定(GB/T 5009.27)及 限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)荧光分光光度法 (3)食品中苯并(a)芘限量标准

熟悉

④

3．海产食品中多氯联苯 的测定(GB/T 5009.190) 及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱法 (3)海产食品中多氯联苯限量标准

熟悉

④

4．食品中氯丙醇的测定 (GB/T 5009.191)及限量 标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱-质谱仪法 (3)食品中氯丙醇限量标准

熟悉

④

5．食品中盐酸克伦特罗 的测定(GB/T 5009.192) 及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱-质谱仪法 (3)食品中盐酸克伦特罗限量标准

熟悉
熟悉 熟悉

④

七、食品中
食品添加剂 的测定

1．食品中糖精钠的测定 (GB/T 5009.28)及限量 标准

(1)基本原理及方法要点
(2)高效液相色谱法
(3)薄层色谱法
(4)离子选择电极测定法
(5)食品中糖精钠的限量标准

掌握
熟悉
掌握
熟悉
掌握

④