单元

细 目

要 点

要求

科目

一、总则

1．卫生标准

(1)食品
(2)营养成分

掌握
掌握

②

2．检验方法的一般要求

(1)称取
(2)准确称取(3)恒量(4)量取(5)吸取
(6)空白试验的概念

掌握

③

3．样品的采集和保存

(1)食物样品采集时应收集哪些信息
(2)采集各类食物样品时应注意的事项(3)食物样品的保存方法

掌握

③

二、化学污
染物监测与暴露评估

1．食品化学污染物监测网

(1)化学污染物监测网的任务
(2)监测项目
(3)监测方法

熟悉

②

2．膳食暴露评估

(1)单个样品选择性研究
(2)双份饭法
(3)总膳食研究

了解
了解
熟悉

②

三、食品中
重金属及有害元素的测定

1．食品中铅的测定
(GB/T5009.12-2003)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)石墨炉原子吸收光谱法
(3)火焰原子吸收光谱法；
(4)二硫腙比色法
(5)食品中铅限量标准

掌握

④

2．食品中镉的测定(GB/T5009.15-2003)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)石墨炉原子吸收光谱法
(3)火焰原子吸收光谱法
1)碘化钾-4-甲基戊酮-2法
2)二硫腙-乙酸丁酯法
(4)６-溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法
(5)原子荧光法
(6)食品中镉限量标准

掌握

④

3．食品中总汞和有机汞的测定(GB/T5009.17-
2003)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)总汞
1)氢化物原子荧光光度法
2)冷原子吸收光谱法
(3)二硫腙比色法
(4)甲基汞的测定
1)气相色谱法
2)冷原子吸收法
(5)食品中总汞限量标准

掌握

④

4．面制食品中铝的测
定(GB/T5009.182-
2003)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)铝-铬天青S比色法
(3)面制食品中铝的限量标准

掌握

④

5．食品中锡的测定(GB/T5009.16-2003)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)氢化物原子荧光光谱法
(3)苯芴酮比色法
(4)食品中锡的限量标准

掌握

④

6．食品中总砷及无机砷的测定(GB/T5009.11-
2003)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)总砷
1)氢化物原子荧光光度法
2)银盐法
3)硼氢化物还原比色法
(3)无机砷
1)氢化物原子荧光光度法
2)银盐法
(4)食品中总砷和无机砷限量标准

掌握

④

7．食品中氟的测定(GB/T5009.18)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)扩散-氟试剂比色法
(3)灰化蒸馏-氟试剂比色法
(4)氟离子选择电极法
(5)食品中氟的限量标准

掌握
掌握
熟悉
掌握
掌握

④

四、食品中
农药残留量的测定

1．食品中六六六、滴滴涕残留量的测定(GB/T
5009.19)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)六六六、滴滴涕的异构体
(3)气相色谱法
(4)薄层色谱法
(5)有机氯农药的限量标准

掌握

④

2．食品中有机磷农药残留量的测定(GB/T
5009.20)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)有机磷农药的种类
(3)水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定方法
(4)粮、菜、油中有机磷农药残留量测定方法
(5)肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定方法
(6)有机磷农药的限量标准

掌握

④

3．植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定(GB/T5009.104)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱法
(3)植物性食品中氨基甲酸酯类农药限量标准

掌握
掌握
掌握

④

4．植物性食品中氯氰菊
酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定(GB/T5009.110)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱法
(3)植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和
溴氰菊酯限量标准

掌握

④

五、食品中
霉菌毒素的检测

1．食品中黄曲霉毒素的测定(GB/T5009.22-24)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2和M1的测定
(3)薄层色谱法
(4)酶联免疫法
(5)微柱筛选法
(6)食品中黄曲霉毒素限量标准

掌握

④

2．植物性食品中杂色曲霉素的测定(GB/T5009.25)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)薄层色谱法
(3)植物性食品中杂色曲霉素的限量标准

掌握
熟悉
掌握

④

3．苹果和山楂制品中展
青霉素的测定(GB/T5009.185)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)薄层色谱法
(3)苹果和山楂制品中展青霉素限量标准

掌握
熟悉
掌握

④

4．银耳中米酵菌酸的测定(GB/T5009.189)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)薄层色谱法
(3)高压液相色谱法
(4)银耳中米酵菌酸限量标准

掌握
熟悉
熟悉
掌握

④

六、食品中
有机污染物的测定

1．食品中N-亚硝胺类的测定(GB/T5009.26)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱-热能分析仪法
(3)气相色谱-质谱仪法
(4)食品中N-亚硝胺类限量标准

熟悉
熟悉
熟悉
熟悉

④

2．食品中苯并(a)芘的测定(GB/T5009.27)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)荧光分光光度法
(3)食品中苯并(a)芘限量标准

熟悉
熟悉
熟悉

④

3．海产食品中多氯联苯的测定(GB/T5009.190)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱法
(3)海产食品中多氯联苯限量标准

熟悉

④

4．食品中氯丙醇的测定(GB/T5009.191)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱-质谱仪法
(3)食品中氯丙醇限量标准

熟悉

④

5．食品中盐酸克伦特罗的测定(GB/T5009.192)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱-质谱仪法
(3)食品中盐酸克伦特罗限量标准

熟悉
熟悉
熟悉

④

七、食品中
食品添加剂的测定

1．食品中糖精钠的测定(GB/T5009.28)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)高效液相色谱法
(3)薄层色谱法
(4)离子选择电极测定法
(5)食品中糖精钠的限量标准

掌握

④

2．食品中山梨酸、苯甲酸的测定(GB/T
5009.29)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱法
(3)高效液相色谱法
(4)薄层色谱法
(5)食品中山梨酸、苯甲酸的限量标准

掌握

④

3．食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT)的测定(GB/T5009.30)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱法
(3)薄层色谱法
(4)比色法
(5)食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA)与
2，6-二叔丁基对甲酚（BHT)的限量标

掌握

④

4．油脂中没食子酸丙酯
（PG)的测定(GB/T
5009.32)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)比色法
(3)油脂中没食子酸丙酯（PG)的限量标准

掌握

④

5．食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定(GB/T
5009.33)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)亚硝酸盐测定
1)格里斯试剂比色法
2)示波极谱法
(3)硝酸盐的测定
1)格里斯试剂比色法
(4)食品中亚硝酸盐和硝酸盐的限量标准

掌握

④

6.食品中二氧化硫的测定(GB/T5009.34)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)盐酸副玫瑰苯胺法
(3)蒸镏法
(4)食品中二氧化硫的限量标准

掌握

④

7．食品中合成着色剂的测定(GB/T5009.35)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)高效液相色谱法
(3)薄层色谱法
(4)食品中合成着色剂的限量标准

掌握

④

8．饮料中咖啡因的测定(GB/T5009.139)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)紫外分光光谱法
(3)高效液相色谱法
(4)饮料中咖啡因的限量标准

掌握

④

9．饮料中乙酰磺胺酸钾的测定(GB/T5009.140)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)高效液相色谱法
(3)饮料中乙酰磺胺的限量标准

掌握

④

10．食品中丙酸钠，丙
酸钙的测定(GB/T5009.120)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱法
(3)食品中丙酸钠，丙酸钙的限量标准

掌握

④

11．食品中脱氢乙酸的测定(GB/T5009.121)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱法
(3)食品中脱氢乙酸的限量标准

掌握

④

12．食品中环己基氨基磺酸钠的测定(GB/T5009.97)及限量标准

(1)基本原理及方法要点
(2)气相色谱法(3)薄层色谱法(4)比色法
(5)食品中脱氢乙酸的限量标准

掌握

④

八、各类食
物特殊分析方法

1．粮食卫生标准的分析方法(GB/T5009.36)

(1)基本原理及方法要点
(2)马拉硫磷-比色法(3)磷化物-比色法(4)氰化物-比色法(5)氯化物-比色法(6)二硫化碳-比色法(7)曼陀罗籽
1)比色法定性
2)薄层层析-定量(8)二溴乙烷-气相色谱法(9)七氯,艾氏剂,狄氏剂-气相色谱法
(10)粮食卫生标准

掌握

④

2．食用植物油卫生标准的分析方法(GB/T
5009.37)

(1)基本原理及方法要点
(2)酸价—氢氧化钾滴定法(3)过氧化值-硫代硫酸钠滴定法(4)羰基价—比色法
(5)游离棉(6)镍—比色法(7)非食用油的鉴别
1)桐油、矿物油、大麻油
(8)食用植物油卫生标准

掌握

④

3．蔬菜、水果卫生标准的分析方法(GB/T
5009.38)

(1)基本原理及方法要点
(2)甲基托布津、多菌灵的测定紫外分光光度法
(3)蔬菜、水果卫生标准

掌握

④

4．酱油卫生标准分析方法(GB/T5009.39)

(1)基本原理及方法要点
(2)相对密度(3)氨基酸态氮-酸碱滴定(4)食盐（以氯化钠计)(5)总酸—氢氧化钠滴定(6)铵盐—半微量定氮法(7)酱油卫生标准

掌握

④

5．食醋卫生标准的分析方法(GB/T5009.41)

(1)基本原理及方法要点
(2)总酸—氢氧化钠滴定(3)游离矿酸(4)食醋卫生标准

掌握

④

6．食盐卫生标准的分析方法(GB/T5009.42)

(1)基本原理及方法要点
(2)水分的测定(3)水不溶物(4)食盐（以氯化钠计)(5)硫酸盐（铬酸钡法)(6)镁滴定法(7)钡—硫酸钡法(8)碘—碘量法(9)食盐卫生标准

掌握

④