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2014年公卫执业医师考试重点:豆类食物中的抗营养因子
来源:本站原创 更新:2013/10/10 字体:

公卫执业医师考试辅导:豆类食物中的抗营养因子

在公卫执业医师考试中,各种营养素的营养价值是重要的知识点,也是公卫执业医师营养与食品卫生学大纲中要求掌握的内容,医学全在线整理如下:

蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素。

如何去除它对豆类食物营养价值的影响?

蛋白酶抑制剂——采用蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟即可破坏。

豆腥味——95摄氏度以上加热或用乙醇处理后减压蒸发的方法。

胀气因子——通过加工成豆制品时医学全在线www.med126.com,胀气因子即可被去除。

植酸——在pH4.5-5.5条件下35%-75%的植酸可以被溶解。

皂甙、异黄酮——对人体有益。

植物红细胞凝集素——加热即可破坏。

2014年公卫执业医师辅导资料汇总

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