2014年公卫助理执业医师辅导资料-食品变质的过程
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食品腐败变质的过程包括蛋白质的分解、碳水化合物的分解以及脂肪的酸败三个过程。
1.蛋白质的分解：蛋白质→多肽→氨基酸→胺类（组胺、甲胺、硫化氢)医学 全在.线提供www.med126.com，具有挥发性，粪臭味。
2.碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。
3.脂肪的酸败：以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋喃等地分子，具有特殊的气味。
