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公共营养师四级辅导资料:食品污染及预防一
来源:本站原创 更新:2011/11/15 字体:
1 常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点:致病菌能引起人畜共患的结核病;条件致病菌在一定条件下引起食物中毒;非致病菌引起食物变质;预防要点:加强防止食品污染的宣传教育,在食品生产、加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节应保持清洁卫生,防止细菌对食品的污染;合理贮藏食品,控制细菌生长繁殖;采用合理的烹调方法,彻底杀灭细菌;细菌学监测。 
    2 食品变质的概念:是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变,并失去实用价值的一种变化。 
    3 食品变质的原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施:原因:食品本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用。食品****变质实质上实施品种的营养成分的分解过程。感官、物理、化学和微生物。控制措施:低温防腐;高温灭菌防腐;脱水与干燥防腐;提高渗透压防腐;提高氢离子浓度防腐;添加化学防腐剂;辐照保藏防腐。 
    4 食品细菌污染指标及其卫生学意义:菌落总数,大肠菌群; 
    5 黄曲霉毒素的化学结构与特性:医,学.全,在.线www.med126.com能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等,但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中,耐热。 
    6 黄曲霉毒素污染的危害及预防要点:急性中毒,慢性中毒,致癌性;预防:防霉、去毒、经常性食品卫生监测。 
    7 赭曲霉毒素、产毒条件、污染的主要食品、毒性及预防措施:是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物;产毒条件:在30度和水分活性为0.95条件下生成最多;主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等;危害肾脏、肝脏,致畸性;预防措施:防霉去毒,限制含量。
    8 展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施:霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品;危害:抑制细胞及组成的生长;预防措施:防霉限量。 
    9 单端孢霉烯族化合物污染的主要食品、危害及预防措施:谷物及饮料;危害:有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用,部分有弱的致癌作用;预防措施:防霉去毒,加强检测及制定食品中限量标准。 
    10 玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、医,学,全,在,线,提,供www.med126.com危害及预防措施:谷类、大米、大麦、玉米;玉米赤霉烯酮导致生殖系统毒性作用,伏马菌素导致慢性肾脏中毒,致癌,3-硝基丙酸导致神经系统、肝、肾和肺损伤;预防措施:防霉限量。

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