公共营养师二级辅导资料：蔬菜分类与营养素含量特点
（1)蔬菜种类与营养素含量特点：
蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类 ，根茎类，瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。
叶菜类是胡萝卜素，核黄素，抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源，在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。蛋白质含量较低，一般为1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，膳食纤维约1.5%.
根茎类蛋白质含量与叶菜类相似，脂肪含量不足0.5%左右，高者可达20%以上，如马铃薯，甘薯，芋头等。膳食纤维的含量较叶菜类低，约1%.维生素的含量不如叶菜类高，医学.全在线www.med126.com但胡萝卜中含胡萝卜素较高，每100g中可达4130μg.矿物质的含量较叶菜类高。
瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%-3.0%.膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素含量以南瓜，番茄和辣椒中最高，搞坏血酸含量以辣椒，苦瓜中较高。番茄中抗坏血酸含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体抗坏血酸的良好来源。
鲜豆类与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2%-14%，平均4%左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12%以上。脂肪含量不高，碳水化合物为4%左右，膳食纤维为1%-3%，胡萝卜素含量普遍较高，每100g中的含量大多在200μg左右。此外，还含有丰富的钾，钙，铁，锌，硒等。铁的含量以发芽豆，刀豆，蚕豆，毛豆最高。锌的含量以蚕豆，豌豆和芸豆中含量较高，硒的含量以玉豆，龙豆，毛豆，豆角和蚕豆最高。
（2)蔬菜的合理选择
蔬菜含丰富的维生素，除抗坏血酸外，一般叶部含量比根茎部高，医学全在线.搜集整理嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比比浅色的高。应注意选择新鲜，色泽深的叶菜类。
