公共营养师二级辅导资料：生物性污染及预防
生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。
（一)微生物污染及预防
微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，医学.全在线www.med126.com甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
1、食品的细菌及其毒素污染及预防
（1)污染源及污染途径
食品加工的原料污染。
直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规范卫生要求。
食品在加工、保藏、运输、销售过程中的污染。
（2)评价指标
菌落总数
是食品清洁状态的标志，可预测食品的耐保藏性医学全在线www.med126.com
大肠菌群
该食品直接或间接受到人与温血动物粪便的污染的标志
致病菌
食品中不得 检出
2、食品的霉菌污染及预防
（1)污染源及污染途径
粮油及其制品
（2)危害
急性毒性，慢性毒性，致癌
（3)霉菌及霉菌毒素污染案例
黄曲霉
（4)防霉去毒措施
