进行蛋白质营养价值的评价是为了保证在不增加食物体积的情况下，满足人体的需要，对某些病人，如肾病病人来说，了解食物蛋白质的营养价值尤为重要。
人体摄入蛋白质是为了满足自身的需要，因此判断食物蛋白质营养价值的高低，可以通过比较满足人体蛋白质需要时所需要食物的多少来确定。这就是说，相同重量的两种食物，提供满足机体需要的蛋白质程度越高，其蛋白质营养价值越高。因此，医学全在,线www.med126.com食物蛋白质的营养价值主要取决于其蛋白质含量和蛋白质在人体被利用的程度。
蛋白质的利用率
蛋白质的利用率是指摄入的蛋白质被利用的程度，广义上说，蛋白质在体内的利用包括合成自身蛋白质和分解供能两方面。但由于其它营养成分如脂肪和碳水化合物同样能够提供能量，其来源更为广泛，也更易获得，在体内分解也更为彻底，而蛋白质的分解往往会产生大量含氮化合物，可加重肾脏的负担，因此我们并不希望由蛋白质提供能量。所以，食物蛋白质的利用特指用于合成人体蛋白质，合成的蛋白质将储留在体内而不经肾脏排泄，因此蛋白质的利用率可以由下式计算：
一般蛋白质中的氮含量较为恒定，而蛋白质含量的测定也是通过定氮的方法来获得的，因此往往用氮含量来代替蛋白质的含量，因此，上式又可以写成：
蛋白质的利用首先要在胃肠道内被分解成氨基酸，通过肠黏膜上皮细胞吸收进入血液后，才能被运输到全身各处而被利用。食物蛋白质通过消化吸收后，往往只有部分被吸收，而吸收进人体后也非百分之百被利用。吸收的蛋白质占摄入蛋白质的比例称为消化率，医学.全在线www.med126.com而人体利用的蛋白质占吸收的蛋白质的比例称为蛋白质的生物价。食物蛋白质的利用率则和消化率与生物价有关。
1 蛋白质的消化率 （Digestibility，D)
蛋白质的消化是指摄入的食物蛋白质被消化吸收的程度。
直接测定吸收入体内的蛋白质的量是不现实的，可以认为，未被吸收的蛋白质将通过粪便排出体外，因此可以分别测定食物和粪便中的蛋白质，再用食物蛋白质减去分别中的蛋白质就是消化率。这样，消化率的公式可以写成：
蛋白质的利用首先要在胃肠道内被分解成氨基酸，通过肠黏膜上皮细胞吸收进入血液后，才能被运输到全身各处而被利用。食物蛋白质通过消化吸收后，往往只有部分被吸收，而吸收进人体后也非百分之百被利用。吸收的蛋白质占摄入蛋白质的比例称为消化率，而人体利用的蛋白质占吸收的蛋白质的比例称为蛋白质的生物价。食物蛋白质的利用率则和消化率与生物价有关。
2 蛋白质的消化率 （Digestibility，D)
蛋白质的消化是指摄入的食物蛋白质被消化吸收的程度。
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