蛋白质是细胞的重要构成物质和活性成分，一切的生命运动活动均依靠蛋白质来体现。蛋白质是一种生物大分子，分子量从5000到数百万不等，其基本构成单位是氨基酸。自然界存在的氨基酸大约两百多种，但在人体内只发现其中的20种。
构成蛋白质的基本元素有四种，即碳、氢、氧、氮。具有糖类和脂类所不具备的氮元素，可以说蛋白质是人体唯一的氮源。绝大多数蛋白质还含有硫元素，究其原因是蛋氨酸和半胱氨酸作为蛋白质的结构单位本身就含有硫元素，同时蛋白质链上的不同位点间通过形成二硫键维系特异性的立体结构。此外，蛋白质分子中还可发现磷、铁、碘、锌、锰等。
氨基酸是蛋白质的结构单位。在人体中发现的20种氨基酸中，除了脯氨酸外，均为α-氨基酸，即氨基酸分子中末端第一位碳原子上同时连接两个基团：氨基和羧基，此外还连接一个氢和一个 -R基团，各种氨基酸因为-R基团的不同而各异。有一些氨基酸在机体内不能合成，或合成的速度不能满足人体的生理需求，必需从食物中获得，称为必需氨基酸，包括蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、www.med126.com异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸八种。
为了记忆方便，可以记住一句话“假设来借一两本书”，根据谐音就可回忆起这八种必需氨基酸的名称了。组氨酸对于儿童来讲是必需氨基酸，对于成年人，因为体内储存量很大，每天消耗的量非常少，鉴定是否属于必需氨基酸缺乏证据。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变生成，如果给予充足的半胱氨酸和酪氨酸，则对蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量分别下降30%和50%，可减少人体对这两种必需氨基酸的需求量，称为条件必需氨基酸。为了便于记忆，大家可分别记住“穷光蛋”和“烙饼”，也是用谐音的方式提示两组氨基酸的关系。
人体蛋白质和食物中的蛋白质千差万别，必需氨基酸的种类的含量各不相同。为评价方便，引入氨基酸模式这一概念。蛋白质中各种必需氨基酸的构成比称为氨基酸模式。具体计算方法是先将蛋白质中的色氨酸设为1，然后算出其他必需氨基酸的相应比例，这一系列的比值就是氨基酸模式。当食物中的蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的时候，氨基酸利用效率就搞，医学.全在线www.med126.com称为优质蛋白，如蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白等。鸡蛋的蛋白与人体最为接近，常作为参考蛋白。
食物中经常出现一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸不能被充分利用，称为限制性氨基酸，含量比例最低的，称为第一限制氨基酸，以此类推。关于一种或几种必需氨基酸相对比例不足会影响其他必需氨基酸的利用的问题可以这样理解：人体利用氨基酸的最终目的是合成蛋白质，合成过程中各种必需氨基酸都要利用上，如果一种或几种必需氨基酸不足，势必会导致蛋白质合成的障碍，其他多余的必需氨基酸也不能被利用，造成浪费。通常我们可以采用几种食物混合食用的方法来弥补单一食物氨基酸模式不足的问题，如肉类和大豆可以修饰粮谷类赖氨酸缺乏的问题。
食物中的蛋白质消化从胃开始。胃液中的盐酸可使蛋白质变性，将后者三、四级结构转化成一、二级结构，使多肽链充分伸展开，更多的肽键暴露出来，便于消化酶的水解。胃液中无活性的胃蛋白酶原在盐酸的作用下生成胃蛋白酶，胃蛋白酶完成蛋白质的初步水解，生成蛋白眎、蛋白胨以及少量多肽和氨基酸。食物进入小肠后与胰蛋白酶和肠蛋白酶混合后大部分被水解成二肽、三肽，游离氨基酸只占很少一部分。小肠粘膜上皮细胞将这些水解产物摄入细胞内，胞质中含有大量水解酶，将其充分水解成游离的氨基酸。氨基酸随后穿过上皮细胞基底膜进入毛细血管中被吸收，并最终汇入门静脉入肝。
在消化过程中，总有一部分蛋白质不能彻底被消化，它们以寡肽或多肽的形式直接进入血液被吸收，这些肽类成为潜在的致敏原，这方面在新生儿和婴幼儿尤为突出，常以湿疹为临床表现。食物中的蛋白质与其他营养素不太一样，多数情况下是不能被完全消化的，也就是说进入大肠内组成粪便的成分中含有一定数量的食物蛋白，肠道微生物通过无氧分解的方式对其进行腐败作用。常见的腐败方式包括脱羧基、脱氨基和其他方式三种。微生物首先利用自身的蛋白酶将残存的蛋白质分解成氨基酸，氨基酸在脱羧酶的作用下脱掉羧基形成胺，如组氨酸脱羧生成组织胺，赖氨酸脱羧生成尸胺等；氨基酸也可脱掉氨基生成氨，后者可被大肠重新吸收入血，在肝脏合成尿素；此外腐败作用还可以生成苯酚、吲哚、硫化氢等。
