2012年公共营养师考试三级综合知识辅导

　　填空题

　　1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

　　2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。

　　3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。

　　4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。

　　5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。

　　6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法。

　　7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

　　8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。

　　9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。

　　10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法。

　　11.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。

　　12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。

　　13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症，老年人出现骨质疏松。

　　14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒www.med126.com。