2、膨化技术对物料中营养素的作用
挤压食品中的主要成分是淀粉，原料中淀粉含量的高低以及淀粉在挤压过程中的变化，与产品的质量有十分密切的关系。淀粉在挤压过程中很快糊化，淀粉糊化后，吸水性增大，易受酶的作用，进入人体后易消化，产品质地柔软。挤压可使食品原料中的可溶性膳食纤维提高(达3%)，挤压还可使食品的理化性质、生理功能和储藏性能得到很大的改善。
在高温、高压、高剪切力的作用下，原有的蛋白质结构发生变化。当物料被挤压经过模具时，绝大多数蛋白质分子沿物料流动方向成为线性结构医,学.全,在.线www.med126.com，并产生分子间重排，富含蛋白质的各种植物原料经挤压膨化后转变成“纤维状”食品，这些食品主要是类肉物和挤出物。
脂肪在食品的挤压生产过程中是一种敏感物料，对食品的质构重组、成形、口感等影响较大。首先，在高温、高压和高剪切条件下，甘油三酯会部分水解，产生甘油单酯和游离脂肪酸，这两种产物与直链淀粉会形成络合物，影响挤压过程中的膨化。
挤压膨化加工条件不同，对食品维生素的破坏作用也不同。温度升高、水分含量降低及螺杆速度加快都会导致维生素含量降低。谷物是B族维生素的主要来源www.med126.com，挤压过程容易导维生素B1、维生素B6、维生素B12及维生素C的破坏。但是，与其他传统加工方法相比，挤压是一个高温短时过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。
