(六)肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义
　　肉类、水产食品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，具体含义详见本书中相应的肉类和水产食品的质量感官鉴别章节。
　　(七)蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义
　　(1)蛋的分类
　　新鲜蛋——蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。
　　血圈蛋——受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。
　　血丝蛋——由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。
　　血环蛋——受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。
　　孵化蛋——鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后黄白全部相混。
　　泻黄蛋——由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋打开后，蛋黄、蛋白全部变稀、混浊，并带有不愉快的气味。
　　粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)——鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白比重大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红’色，称为红粘壳蛋;粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋;黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋;黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。
　　黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋)一这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色医,学.全,在.线www.med126.com，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。
　　霉蛋——鲜蛋受潮或雨淋后发霉;仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有零点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。
　　虫蛋——为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。
　　流清蛋(破损蛋、流汤蛋)——蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米，视为小口流清蛋。
　　格窝蛋(瘪头蛋、瘪嘴蛋)——蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。
　　裂纹蛋(哑板蛋、哑子蛋)——蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。
　　(1)乳及乳制品
　　这类食品质量的感官鉴别术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等，其含义详见本书中乳制品质量感官鉴别章节。
　　(八)饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义
　　(1)饲料类
　　色泽——各种酒类和软饲料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、无沉淀、无悬浮物的液体。
　　香气——各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。
　　滋味——各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味等。
　　(2)糕点类
　　回潮——糕点在存放保管期间，从空气中吸收水汽而引起色、香、味、形的变化。
　　干缩——糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。
　　走油——含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。
　　变质——糕点在存放保管过程中被细菌、霉菌等微生物污染而引品质劣变，导致不能食用。
　　变味——糕点在存放过程中被微生物污染，或与有强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。
　　脱色——糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。
　　虫蛀——糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混人的虫卵发育为成虫;或是存放过程中被昆虫蛀蚀。

2012年公共营养师考试复习资料专题

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