生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。
一、微生物污染及预防
微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
1、食品的细菌及其毒素污染及预防
(1)污染源及污染途径
食品加工的原料污染直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规范卫生要求。
食品在加工、保藏、运输医,学.全,在.线www.med126.com、销售过程中的污染。
(2)评价指标
菌落总数
是食品清洁状态的标志，可预测食品的耐保藏性。
大肠菌群
该食品直接或间接受到人与温血动物粪便的污染的标志。
致病菌
食品中不得检出。
2、食品的霉菌污染及预防
(1)污染源及污染途径
——粮油及其制品
