1.2溶解度、
物理检测香精香料的质量优劣,它的溶解度也非常关键,白酒勾兑所使用的香精香料基本上是醇溶性物质,而假冒伪劣的香精香料产品含量不足且溶解度不好。那么在使用时应慎重考虑,特别是那些高级醇类,杂环类化合物及醛酮类化合物等。另外就是看它的物理特性,即在加热和冷却时的溶解度是否有明显的差别,除此之外,还要注意它色泽是否有变化,质量次的香精香料一般色泽暗淡透明度不高,在者是放置过久由于氧化造成了它的质变,直接影响该物质的含量和风味特征。
1.3感官鉴别
感官鉴别香精香料的优劣也是常用的重要手段之一,对于有经验的工作者往往就可以利用感官鉴定的方法。例如某种香料的各种理化指标都合格,但它的感官指标就不一定符合勾兑要求,假如用一个盛过汽油的容器再盛乙酸乙酯,按国标来检验它是合格的,经勾兑师一闻就有明显的汽油味是不能用于勾兑的。香精香料的香气风味鉴别方法是用无味的小纸条沾少许的香料试样让其自然挥发,同时用几个香精香料标样进行比较,从而分别闻它在不同挥发阶段的挥发度和纯物质是否一样就可以鉴别出它的质量优劣医,学.全,在.线www.med126.com。再一方面是用一种较为简易的方法对个别酯类物质利用它的醇溶性而不溶水的特点进行测试,即:用100～200mL的量筒加入100mL的己酸乙酯或其他酯类物质,然后加入10～20mL的纯净水充分混合,待静置后将上部的酯类和下部的水分离,再分别将酯类和水进行定量或定容与原标签的含量是否相吻合,从此即可判定它的质量优劣,相吻合者则是合格产品,否则是不合格产品。
香精香料的感官鉴定,另一方面主要是对它的风味好坏鉴别手段之一。在鉴定香精香料期间首先要选购一些化学纯试剂作为对比标准样品,然后按照一定的比例分别在不同的酒精水溶液中添加由低向高浓度作对比试验,通过对色泽、香气和口感等综合指标来鉴别出它的质量优劣。在这里值得一提是,价值较高的白酒用香精香料更应该引起广大酒厂工程技术人员的高度重视,不然的话你就非上当不可了,特别是在它的含量上和风味方面存在着不容忽视的实际问题,例如双乙酰、醋西翁及高级醇类物质非常明显。再者是乳酸乙酯,它的主要特点是在储存过程中非常容易氧化变质,一旦发现色泽加重就不能使用了,若当时使用时它的风味不可能有很大问题,经勾兑后的白酒在10～15d内就可能使酒质产生一些不良的气味。
总之,所有勾兑使用的酒用香精香料都必须经过各方面的质量鉴别合格后使用,否则弃置不用。
2香精香料在白酒勾兑中的使用方法
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在,生香靠发酵,调香靠勾兑。它是指传统白酒工艺而言,传统白酒的勾兑方法是为保证产品的一致性和酒的协调性所采取的一种手段,将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑,从而达到香味协调,风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑,从而使该类产品达到质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
新型白酒,俗称勾兑白酒,它是在上世纪60年代开始研制的项目,据了解当时是为了解决原料不足的问题,但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品的欠缺,新型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后我国在酒精工业生产实行了工业生产许可证制度,使酒精工业化生产和产品质量得到了迅猛发展。香精香料工业随着我国改革开放的政策良机异军突起,在产品质量和品种多样化方面都得到的迅速提高。酒精工业和香精香料工业的迅速发展为我国的新型白酒的发展奠定了良好的物质基础www.med126.com,传统白酒的香味成分分析经历了几十年的多方探讨和研究,揭示了不同香型的白酒风格有了明确的香味成分化学组分的特征,这为新型白酒的发展提供了科学依据。所以,上世纪90年代中后期至今使我国的新型白酒得到了长足和稳定的发展,为了进一步提高新型白酒的产品质量,正确的使用香精香料的具体方法也是非常重要的一个环节。
香精香料在新型白酒当中的应用,我们也经过多年和多方面的研究,同时总结了一定的经验和教训。若掌握了香精香料的使用方法就会在各种香型白酒中都可以运用自如,达到锦上添花的目的。香精香料在传统白酒的勾兑中同样也可以弥补它的香味不足的缺点,也可以做到画龙点睛的效果。新型白酒不同香型的勾兑,是依据传统白酒香型香味骨架风味物质特征而设定的,所以新型白酒的香型均属效仿传统白酒香型的风味特征,实质上就是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合。就此问题,我们可以用有形物质的勾兑和无形有香有味的物质进行一些比较试验,就可从中说明了问题的实质。
