一、营养成分
茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。蛋白质含量一般为20％～30％，但能溶于水而被利用的只有1％～2％；所含的多种游离氨基酸约2％～4％，则易溶于水而被吸收利用。脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。碳水化合物含量20％～25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4％～5％。维生素含量丰富，以一般绿茶为例，每100g中含胡萝卜素5800μgwww.med126.com，维生素B1 0.02mg、维生素B2 0.35mg，烟酸8.0mg，维生素C 19mg，维生素E 9.6mg。矿物质有30多种，含量约4％～6％，包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、铁、硒等。每l00g中钾1661mg、钠28.2mg，钙325mg，镁196mg，铁14.4mg，锰32.6mg，锌4.3mg，铜1.7mg，磷191mg，硒3.2μg。
二、非营养成分
茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。
1． 多酚类物质
茶鲜叶中多酚类的含量一般在18％～36％（干重)之间，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等，其中儿茶素在茶叶中含量达12％～24％（干重)，是茶叶中多酚类物质的主体成分。黄酮类也称花黄素，由茶鲜叶中分离出三种主要的黄酮醇，其中山柰素含量为1.42～3.24mg／g，槲皮素为2.72～4.83mg／g 杨梅素为0.73～2.00mg／g。花青素又称花色素，一般在茶叶中占干重的0.01％左右，无色花青素又称隐色花青素或4-羟基黄烷醇，在茶鲜叶中含量为干物的2％～3％。酚酸是具有羧基和羟基的芳香族化合物，而缩酚是由酚酸上羧基与另一分子酚酸上的羟基相互缩合而成，茶没食子素是一类重要的酚酸衍生物，在茶叶中的含量约1％～2％（干重)、没食子酸0.5％～1.4％（干重)、绿原酸约0.3％（干重)。
2．色素
色素是一类存在于茶树鲜叶或成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着重要作用。
3． 嘌呤碱
茶叶中嘌呤碱类衍生物的结构特点是有共同的嘌呤环结构，即由一个嘧啶环和一个咪唑环稠合而成，这类化合物主要有咖啡因、可可碱和茶叶碱。
咖啡因是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2％～4％，夏茶比春茶含量高。它与茶黄素以氢键缔合后形成复合物，具有鲜爽味。咖啡因对人有兴奋作用。
可可碱是茶叶碱的同分异构体，是咖啡因重要的合成前体，茶叶中的含量一般为0.05％，4～5月份含量最高，随后逐渐下降。茶叶碱在茶叶中的含量只有0.002％左右，对人体有利尿作用。
4．芳香物质
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一，但香气物质在茶叶的绝对含量很少，一般只占干重的0.02％，在绿茶中占0.05％～0.02％，在红茶中占0.01％～0.03％，在鲜叶中占0.03％～0.05％。茶中含有的香气物质，大部分是在茶叶加工过程中形成的，绿茶中有260 余种医,学.全,在.线www.med126.com，红茶则有400 多种，而鲜叶中含有大约80 余种。芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。
脂肪族醇类一般在春茶中含量较高，是新茶香气代表物质之一。萜稀醇类是茶叶中含量较高的香气物质之一，醛类在红茶高于绿茶。芳香族醛类如苯甲醛具杏仁香气，橙花醛有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。苯乙酮具有强烈而稳定的令人愉快的香气，存在于成品茶中。β-紫罗酮与红茶香气形成关系较大，茉莉酮是构成新茶香气的重要成分。成品茶含羧酸类物质较鲜叶高，尤其是红茶中占精油总量的30％左右，绿茶中仅有2％～3％，是形成红、绿茶香型差别的因素之一。酯类在茶叶具有强烈而令人愉快的花香，较重要的是醋酸与萜烯醇形成的萜烯族酯类及醋酸与芳香族形成的芳香族酯类。茉莉内酯具有特殊的茉莉香味，是乌龙茶和茉莉花茶的主要香气成分，含量的高低与乌龙茶的品质成正相关。含硫化合物主要是二甲硫，具有清香，大量存在于日本蒸青茶中，亦存在于红茶中，是绿茶新茶香的重要成分。噻唑则具烘炒香。
