植物化学物可按它们的化学结构或者功能分类，按化学结构大体分为：
一、类胡萝卜素（carotenoids)
类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。通常根据极性基团的存在与否将类胡萝卜素分成无氧（oxygen-free)和含氧（oxygen-containing，如叶黄素)两种类型。在自然界存在的700多种天然类胡萝卜素中，对人体营养有意义的大约有40～50种。根据个人膳食特点，人类血清中含有不同比例的类胡萝卜素医,学.全,在.线www.med126.com，主要以无氧型类胡萝卜素的形式存在，如α-胡萝卜素和β-胡萝卜素和番茄红素。而有氧型的叶黄素，如黄体素（lutein)、玉米黄素和β-隐黄素也有少量存在。在人血清中β-胡萝卜素占总类胡萝卜素含量的15％～30％。无氧型和有氧型类胡萝卜素的区别主要表现在它们对热的稳定性不同，如类胡萝卜素中的β-胡萝卜素是热稳定型的，而叶黄素（主要存在于绿色蔬菜中)则对热敏感。人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。
二、植物固醇（phytosterols)
植物固醇主要存在于植物的种子及其油料中，如β-谷固醇、豆固醇和菜油固醇。从化学结构来看植物固醇与胆固醇的区别是前者增加了一个侧链。人每日从膳食中摄入的植物固醇为l50mg～400mg，但人体能吸收的只占5％左右。影响吸收率的原因目前尚不清楚。早在上个世纪中叶人们就发现植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收。
三、皂甙（saponins)
皂苷：皂苷是一类具有苦味的化合物，它们可与蛋白质和脂类（如胆固醇)形成复合物，在豆科植物中皂苷特别丰富。根据膳食习惯和特点，平均每日膳食摄入的皂苷约为10mg，最高可达到200mg以上。由于皂苷具有溶血的特性，所以以前一直被认为是对健康有害的，但是人群试验却未能证实其危害。目前一些国家已批准将某些种类的皂苷作为食品添加剂用于饮料，如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中，英国用在无酒精饮料中。
四、芥子油甙（glucosinolates)
芥子油甙存在于所有十字花科植物中，它们的降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。借助于植物中一种特殊的酶，即葡萄糖硫苷酶的作用，植物组织的机械性损伤可将芥子油甙转变为有实际活性的物质，即异硫氰酸盐、硫氰酸盐和吲哚。当白菜加热时，其中的芥子油甙含量可减少30％～60％。人体每日从膳食中摄入芥子油甙的量大致为10～50mg，素食者每日摄入量可高达110mg.。芥子油苷的代谢产物，如硫氰酸盐可在小肠完全吸收。
五、多酚（polyphenols)
多酚是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸（包括羟基肉桂酸)和类黄酮，后者主要存在于水果和蔬菜的外层（黄酮醇)及整粒的谷物中（木聚)。新鲜蔬菜中的多酚可高达0.1％，例如莴苣外面的绿叶中多酚的含量就特别高。绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成熟而增高。户外大地蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬菜中的含量。最常见的类黄酮是槲皮素，其每日摄入量大约为23mg，最近的研究表明这个剂量的槲皮素对人体健康是有益的。
六、蛋白酶抑制剂（protease inhibitors)
植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种子中含量更高。哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶（如胰蛋白酶)的活性，导致机体加强消化酶的合成反应。蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，，阻断酶的催化位点，从而竞争陛抑制蛋白酶。人体平均每日摄入的胰蛋白酶抑制剂约为295mg，对于膳食以蔬菜、豆类和粮谷为主的素食者来说所摄入的蛋白酶抑制剂更多。所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式在各组织中被检测出来，它们主要具有抑制肿瘤和抗氧化的作用。
七、单萜类（monoterpenes)
调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型的食物单萜类物质，如薄荷中的薄荷醇、香菜种籽中的香芹酮、柑橘油中的柠檬油精。单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。
八、植物雌激素（phyto-oestrogens)
植物雌激素是存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮（isoflavones)和木聚素在化学结构上均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中，木聚素在亚麻（flax)种子和粮食制品中含量较高www.med126.com。虽然植物雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的0.1％，但在尿中植物雌激素的含量可比内源性雌激素高10～1000倍。因此，依据机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。
九、硫化物（sulphides)
植物次级代谢产物中的硫化物包括所有存在于大蒜和其他球根状植物中的有机硫化物。大蒜中的主要活性物质是氧化形式的二丙烯基二硫化物，亦称蒜素，蒜素中的基本物质是蒜苷。当大蒜类植物的结构受损时，蒜苷在蒜苷酶的作用下形成蒜素。新鲜大蒜中蒜素的含量可高达4g／kg。白菜中也含有硫化物，但由于缺少蒜氨酸酶而不能形成具有生物活性的硫化物代谢产物。
十、植酸
植酸又称肌醇六磷酸酯（IP6)，是天然存在于谷类和豆类食物中、富含磷的一种有机化合物。植酸主要存在于种子胚层和谷皮中。植酸的螫合能力较强，因此降低了某些矿物质的生物利用率；利用植酸与蛋白质结合的特性，可从天然植物中分离提取植酸。植酸在抗癌、抗氧化、调节免疫功能、抗血小板等方面的生物学活性已逐渐被证实。
除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些植物化学物没有归属到所列分类中，例如植物凝血素（lectins，存在于大豆和谷类制品，可能具有降低血糖的作用)、葡萄糖二胺、苯酞、叶绿素和生育三烯酚类等。
