植物化学物的概念
植物化学物（Phytochemicals)是指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物（secondary metabolites)。广义讲，植物化学物是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外线)相互作用的生物活性分子。
植物中含有很多有益于健康的活性物质，根据其代谢产物的产生过程将代谢产物分为初级代谢产物和次级代谢产物。初级代谢产物是植物在代谢过程中所产生的最基本的、共有的成分，这些成分一般是植物的营养物质，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、必需脂肪酸和必需氨基酸，其主要作用是参与植物细胞的能量代谢和结构重建医,学.全,在.线www.med126.com。次级代谢产物是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。这些产物除个别是维生素的前体物（如β-胡萝卜素)外均为非营养素成分，虽然人体并不像依赖维生素、矿物质等必需营养素那样依赖这些成分，然而，它们却在人体生物化学反应过程中起着至关重要的作用，对人体系统有极大影响，其作用不亚于维生素和矿物质，可以起到促进健康并预防疾病的作用，因此被视为半必需营养素，现已将它们统称为植物化学物。
植物化学物的特点
1． 种类繁多
迄今为止，天然存在的植物化学物的总数量还不清楚，但估计有6～10 万种，就混合膳食者而言，每天摄入的植物化学物大致为1.5克；对素食者而言，可能会更高一些。
2． 对人体健康具有双重作用
植物次级代谢产物对健康具有有益和有害的双重作用。过去我们认为并一直强调在植物性食品中它们是天然毒物并对人体健康有害（如马铃薯和西红柿中存在的配糖碱、树薯中存在的氰化甙等)，或因限制营养素的利用而被认为是“抗营养”物质www.med126.com。对植物化学物有益作用的认识始于对农场动物的观察，这些家畜常常是连续几个月只喂饲单一的植物草料，然而却能正常生长和发育。
实际上，在正常摄食条件下，几乎所有天然成分对机体都是无害的（除少数例外，如马铃薯中的龙葵素，能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定的治疗作用；但久存会产生大量的龙葵素，尤其发芽以后含量更高，可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等中毒现象，对人体有害，严重者可致死；龙葵素主要集中在外皮上，故发芽的马铃薯不能食用)，而且许多过去认为对健康不利的植物化学物也可能存在各种促进健康的作用。例如过去一直认为各种卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂和芥子油甙是有害于健康的，然而现在却发现它们有明显的抗氧化和抑制肿瘤的作用。在过去的二十几年中，人们对多吃富含蔬菜和水果的膳食有益于健康的认识逐渐加深。大量的流行病学调查结果证明，在蔬菜和水果中含有一些生物活性物质，它们具有保护人体和预防诸如心血管病和癌症等慢性疾病的作用，因此又重新引起了营养科学工作者对植物化学物的兴趣。
