卵白质经水解或酶解可由从分子酿成小的pro成分，如水解后的产物经胨，肽等最后成为氨基酸，氨基酸是组成pro最根基的物质。
水解后的pro和水解前的pro在物理特征，化学结构以及被领受消化的水平上是很不不异的，其分歧与水解的水平有慎密亲密关系，剖析氨基酸的含量就可以知道水解的水平，也就可以评价食物的营养价值。
氨基酸不是纯挚的一种物质，用氨基酸剖析仪可直接测定出17种氨基酸（仪器价钱昂贵，不能普遍使用)，对于食物来说有时有良多种氨基酸可以同时存在于一种食物中医,学,全,在,线,提,供www.med126.com，所以需要测定总的氨基酸量，它们不能以氨基酸百分率来暗示，只能以氨基酸中所含的氮（氨基酸态氮)的百分率暗示，当然，如不美观食物中只含有一种氨基酸，如味精中的谷氨酸，就可以从含氮量计较出氨基酸的含量。
食物在评价卵白质的营养价制瘫，除了测定pro的含量，氨基酸氮含量，还需要对各类氨基酸进行分手，剖断，尤其对8种人体必需氨基酸进行定量定性剖析。
一．单指示剂甲醛滴定法：
1事理：氨基酸具有酸，碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基，而-COOH基显示酸性，又含有-NH2，-NH2则显示碱性，因为-COOH基和-NH2的彼此浸染，使氨基酸成为中性的内盐，当插手甲醛溶液时，-NH2与甲醛连系，其碱性消逝踪，破损内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以借居体例测定氨基酸的量，反映式以三种形式存在。
用碱完全中和-COOH基时的PH值为8.4~9.2。
2试剂：
（1)40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，将甲醛用1N NaOH溶液中和（淡兰色)。（2)0.1%百里酚酞乙醇溶液。（3)0.100N NaOH尺度溶液。
3操作轨范：
称约含20mg摆布的氨基酸→更甚杯中（如为固体样加水50ml)→加两滴指示剂→用0.1N NaOH溶液滴定到淡兰色→加中性甲醛20ml→摇匀→静置1分钟→此时兰色应消逝踪→再用0.1N NaOH溶液滴定淡兰色，记实两次滴定所耗损的碱液毫升数。
计较：氨基酸态氮=（N×V×0.014×100)/W×100
二．双指示剂甲醛滴定法
1事理：
与单色法不异，只是在此法中使用了两种指示剂，从剖析结不美旁观，双指示剂甲醛滴定法与亚硝酸氮气容量法（此法操作复杂，但切确，不作介绍)四周，单色滴定法稍偏低，首要因为单指示剂甲醛滴定法是以氨基酸溶液的PH值作为中性红的终点，PH值为7.0，从理论计较看，双色滴定法比单色滴定法切确。
2试剂：同单指示剂一样，多一个0.1%中性红（50%乙醇溶液)
3操作轨范：
取不异两份样品→分袂于100ml三角瓶→一份加中性红2滴→用0.1N NaOH滴定终点（由红变琥珀色)，记适用量，另一份加百里酚酞乙醇液3滴加中性甲醛20ml→摇匀→用0.1N NaOH 滴至淡兰色。
计较：
氨基酸态氮=（N×（V2-V1)×0.014×100)/W×100
V1——用中性红为指示剂时医,学.全,在.线www.med126.com，碱液所耗损的体积
V2——用百里酚酞乙醇液为指示剂时标液耗损量
0.014——氮的毫克当量浓度
注重事项：
（1)单色指示剂甲醛滴定法，用碱完全中和—COOH基时的pH为8.5—9.5
（2)测定样品的颜色较深，应加活性炭脱色之后再滴定
