食物在物理、化学和有害微生物等身分的浸染下，可失踪去原有的色、喷香、味、形而腐臭变质。跟着人们糊口水平的提高，人们对食物的新奇度的要求越来越高，是以，在食物出产和加工中，保胪陈艺越来越受到正视。
1、化学保胪陈艺
所谓化学保鲜就是操作抑菌或杀菌的化学药剂来按捺微生物的发展或杀灭微生物的手艺。食物化学保鲜剂种类繁多，按化学保鲜剂的保鲜机制分歧，将其分为三类，即防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。
(1)食物防腐剂
食物防腐剂是指能防止由微生物所引起的食物失利变质，延迟食物保质期的食物添加剂。作为食物防腐剂，必需具备合适食物卫生尺度;防腐效不美观好医,学,全,在,线,提,供www.med126.com，在低浓度时若有抑菌浸染;性质不变，不与其他食物成分发生不良化学反映;自己无刺激性和异味;使用便利，价钱合理。
食物防腐剂的抑菌浸染主若是经由过程改变微生物的发展情形，节制微生物的心理勾当，使微生物一直入急剧增殖的对数期，而遏制在迟缓增殖的迟滞期，即所谓的“静菌浸染”。
常用的食物防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其改酿成响应的酸后，才能起抗菌浸染，是以首要在酸性前提下才有用，称为酸型防腐剂，是今朝食物中最常用的防腐剂。
(2)食物抗氧化剂抗氧化剂是指能防止或延缓食物氧化，提高食物的不变性和延迟贮存期的食物添加剂。
食物抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的浸染机制也不尽不异。但它们的抗氧化浸染多是以其还原性为理论依据的，例如，有的抗氧化剂作为给氢体或电子供体，阻断食物自动氧化的连锁反映;有的抗氧化剂则是经由过程按捺氧化酶而防止食物氧化变质。
食物抗氧化剂的种类首要有
1)脂溶性抗氧化剂：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，首要用于防止食物油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴喷香平易近、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚同化浓缩物等。
2)水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂首要用于防止食物氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。维生素c能和氧连系而成为除氧剂，按捺对氧敏感的食物成分的氧化，能还原高价金属浪子，对螯合剂起增效浸染。作为食物抗氧化剂，首要用于鱼肉制品、冷冻食物等。茶多酚是从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHA强几倍，对油脂和含油食物有精采的抗氧化浸染，且还有抑菌、防止食物褪色、呵护维生素等浸染。
2、涂膜保胪陈艺
涂膜措置就是在不美观实概况涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很平均的膜，可以隔离不美观实与空气绝行气体交流，从而按捺了不美观实的呼吸浸染www.med126.com，削减营养蜗质的耗损，改善了不美观实的硬度和新奇丰满水平，并削减病原菌的侵染而造成的腐臭。此外涂膜措置还能增添不美观实的亮光度，改善外不美观。
涂膜体例首要搜罗浸染法、喷涂法和刷涂法三种。浸染法最简单，即将涂料配成恰当浓度的溶液，将不美观实浸入，蘸上一层薄薄的涂料，掏出晾干即可。喷涂法是当不美观实洗净干燥后，喷上一层很薄的涂料。刷涂法例是用刷子蘸上涂料，涂到不美观实概况的体例。
常用的不美观蔬涂膜保鲜剂有不美观蜡、可食用膜、纤维素膜。
