公共营养师考试复习资料《营养与食品学》重点名词解析（9)
食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。
K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。
冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
生物富集作用：某些比较稳定的农药，与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期储存于脂肪组织的农药（如：有机汞，有机氯，有机锡等)，通过食物链的作用可逐级浓缩，称为生物富集作用。
持久性有机污染物：POPs 是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。
酸度调节剂：指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质医学全在线www.med126.com，主要是用于改善食品的风味，同时可提高食品的防腐和抗氧化能力。
漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。
着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。
护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。
