名词解释
1． 合理营养/膳食
2． 营养素：食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，亦即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。
3． 必需氨基酸：指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给。有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。
4． 条件氨基酸：酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算。酪氨酸与半胱氨酸称为条件必需氨基酸。
5． 氨基酸模式：人体必需氨基酸的数量比。
6． 限制氨基酸：食物种某种氨基酸数量与必需氨基酸模式相比不足的，影响该食物蛋白质的营养价值，叫限制氨基酸
7． 蛋白质互补作用：将富含某种氨基酸的食物与缺乏某种氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必须氨基酸成分更接近合适比值。从而提高混合蛋白质的生物学价值。
8．氮平衡：是衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。
氮平衡：摄入氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮
9． 蛋白质生物价：蛋白质生物学价值(biological value，BV)：是指蛋白质经消化吸收后，进入机体和利用的部分，可用氮储留法测得：
BV=储留氮/吸收氮
10．必需脂肪酸：是指人体不能合成，必需通过食物获取的多不饱和脂肪酸。
11．节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给充足，可以避免蛋白质进入糖异生旁道，转变成能量。
12．膳食纤维：人体不能消化吸收的多糖。
13．食物特殊动力作用/食物热效应：是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。
14．微量元素: 人体内含量占体重的0.01％以下的无机盐叫微量元素。
15．维生素：是人体必需的一类微量营养素。
16．类维生素：活性类似维生素的一类化合物，如：牛黄酸、肉碱。
17．视黄醇当量：具有视黄醇生物活性物质的总称。
19．负荷试验：口服一定量的水溶性维生素，测定4小时候尿中的含量或任意一次尿液中原型与肌酐的比值，来反映机体维生素的营养状况。
20．食品营养价值：指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
21．营养质量指数：是指营养素密度（某种营养素占供给量的比)与热能密度（该食物所含热能占供给量的比)之比。
22．营养生理需要量：指能保持人体健康，会计资格达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动人体所需的热能和供营养素的必需量。
23．DRIs中国居民每日膳食营养素参考摄入量：每日膳食营养素参考摄人量(daily dietary reference intakes，DRIs)是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，包括4项内容：平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)、推荐摄人量(recommended nutrientintake，RNl)、适宜摄人量(adequateintake，A1)和可耐受最高摄人量(tolerableupperintakelevel，UL)
24．NOAEL
25．BMI：是体质指数，体重（Kg)/身高(m)2，可以反映体脂增加的的情况，多用于衡量肥胖程度。
26．EAR：是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。
27．RNI: 推荐摄人量：主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值。
推荐摄入量定为平均需要量加两个标准差，即推荐摄人量：平均需要量+2个标准差。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算标准差时，一般设平均需要量的变异系数为10％，这样推荐摄人量；1.2X平均需要量。
28．AI: 在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定适宜摄人量来代替推荐摄人量。适宜摄人量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。根据营养适宜的某些指标制定的适宜摄人量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄入量。
29．UL: 耐受最高摄人量 是平均每日摄人营养素的最高限量。
30．食品腐败变质：指食品子一定的环境因素影响下，由于微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。
31．挥发性盐基总氮：即肉鱼类样品水浸液在弱见下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
32．大肠菌群：指来自人和温血动物的肠道的细菌，是食品是否粪便污染及肠道致病菌的指示菌。
33．D值：在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，即细菌死亡90%所需时间。
34．食品卫生学：有害因素及其种类、来源、性质、作用、含量水平、监督检测和预防管理，提高食品卫生质量，防止食源性疾病及其它危害的一门学科。
35．食品添加剂：职位改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
36．菌落总数：旨在被检样品的单位重量（g)容积（ml)或表面积（cm2)内，所含能在规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
37．食物链：
38．商业灭菌：罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及正常的储存和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均被杀死。
39．条件可食肉：必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到对人无害卫生要求。
42．αω：水分活性(wateractivity)简称aw：定义：在同一条件(温度、湿度、压力等)下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(Po)之比，即aw=P／Po。
又称游离水，结合水是含于细胞内原生质的水。
43．食物中毒：正常人吃了正常食量含有生物性、化学性有毒有害物质。而引起的非传染性的急性或亚急性疾病。
44．食品保藏：为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，对食品所进行的加工即食品保藏。
45．生物富集：
46．平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。
47．油脂酸败：由于含有杂质或在不招生简章适易条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。
