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营养与食品卫生-实验指导:实习四 鲜奶卫生质量检验
来源:河北医科大学 更新:2013/10/14 字体:

实习四、鲜奶卫生质量检验

一、目的

了解鲜奶卫生检验的基本内容和方法,熟悉鲜奶感官及理化检查的国家卫生标准,掌握鲜奶感官、理化检查基本方法及判断标准。

二、采样

供感官、理化检查的鲜奶可采瓶装鲜奶或直接自牛舍盛奶桶中采取。如自盛奶桶中取样要预先将奶混匀,采样器具要事先消毒。采样量200—250m1。

三、感官检查

1  检查步骤  将摇匀的鲜奶样品倒入一小烧杯内30ml左右,仔细观察其外观、色泽、组织状态,嗅其气味并经煮沸后尝其味。

2  评价  

(1)外观及色泽:正常鲜奶为乳白色或微黄色的胶态液体,无沉淀、无凝块、无杂质。

(2)气味与滋味:鲜奶微甜,具牛奶特有的芳香,无异味。

四、相对密度测定

1  目的 鲜牛奶的相对密度(比重)一般在1.028~1.033之间。奶的比重可因掺水而降低,因脱脂或掺入比重较大的(如淀粉等)物质而增加,如牛奶既脱脂又加水,其比重可能在正常范围内,为牛奶的双掺假。为发现和判断牛奶单纯掺水或掺淀粉等,必需测其相对密度。

2  器材

   乳稠计:(乳比重计)有20℃/4℃或15℃/15℃两种,前者指20℃的牛奶重量与同体积4℃纯水的重量比值。后者指15℃的牛奶重量与同温度、同体积纯水重量之比值。

   200ml量筒

   100℃温度计

3  操作步骤  将奶样品混匀,并调节温度为10~25℃后,小心将奶样沿量筒壁倒人量筒内(避免产生泡沫),其量以达量筒3/4体积为宜。先以温度计测量乳温后,将乳稠计(20℃/4℃)轻轻放人奶中,让其自由飘动,勿使乳稠计与量筒内壁贴附,待乳稠计静止2~3min后,以液平凹线为准读数。

4  计算

   X1=(d-1.000)×1000

  式中   x1:乳稠计读数 d:样品的相对密度

  当用20℃/4℃乳稠计,温度在20℃时,直接用该公式计算。当测量奶温不在20℃时,查表25换算成20℃时的读数,再代入公式计算。

例:奶温18℃,乳稠计(20℃/4℃)读数为28,查表(18℃,28)转换读数为27.5,代入公式结果d(样品的相对密度)为1.0275。

 表  乳稠计读数转换为温度20℃时的度数的换算表

www.med126.com

乳稠计数

鲜 乳 温 度

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33医学考研网.5

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五、鲜奶滴定酸度测定

1.原理  新鲜牛奶滴定酸度为14~180T之间。牛奶酸度(0T)指中和100mL牛奶中的酸所需0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的ml数。牛奶的酸度因细菌分解乳糖产生乳酸而增高。酸度是反映牛奶鲜度的一项重要指标。

2.试剂及器材

0.100mol/L氢氧化钠

0.1%酚酞指示剂

 250ml或150ml锥形瓶 

10ml或25ml容量吸管

50ml或25ml碱性滴定管

3.操作步骤  精确吸取混匀奶样10ml于150ml锥形瓶中,加20ml经煮沸冷却后的蒸馏水(去CO2水)及酚酞指示剂3滴,混匀,用0.100mol/L氢氧化钠滴定至微红色,在0.5min内不消失为止。以所消耗0.100mol/L氢氧化钠的m1数×10即为该乳滴定酸度(0T)。或按下式计算其酸度:

酸度(0T)= 消耗0.1mol/L氢氧化钠的ml数×100/样品ml数

六、鲜奶脂肪测定

为判断牛奶是否双掺假(即脱脂同时加水),必需进行脂肪测定。一般牛奶脂肪含量不应低于3%。常用脂肪测定方法有两种,一种为盖勃(Gerber)法,另一种为巴布科克(Babcock)法。

  Gerber法

(1) 原理:奶中脂肪呈乳胶样形式存在,测定脂肪时加入一定比重的浓硫酸破坏乳胶体,溶解除脂肪外的其他成分,以使脂肪与奶中其他成分分离。同时,浓硫酸与奶中蛋白钙盐作用生成可溶性重硫酸酪蛋白及硫酸钙,脂肪析于表层。测定时,为促使脂肪更快析出,加入戊醇或异戊醇以降低脂肪球表面张力。

(2) 试剂及器材:浓硫酸(比重1.820~1.825),将比重1.84的浓硫酸100ml小心倾入盛有10ml蒸馏水的烧杯中。

   异戊醇-乙醇混合液(65:105)

   Gerber乳脂计

   11ml乳吸管

   水浴箱

   Gerber乳脂计离心机(800~1000r/min)

(3)操作方法:将乳脂计口向上插入试管架上,于乳脂计中先加入浓硫酸lOml,再沿管壁小心准确加入11ml乳样品,勿使样品与硫酸混合,加异戊醇1ml,塞紧橡皮塞,用布包裹乳脂计橡皮塞一端,手握乳脂计用力振摇,当乳脂计中液体呈均匀棕色时将乳脂计口朝下静置10min,置60~700C水浴5min后后取出离心1000r/min5分钟,再置65~70℃水浴中5分钟后取出,小心调节橡皮塞是脂肪层达刻度处,读数即为牛奶脂肪含量的百分数。

七、牛乳掺中和剂的检验

原理  不新鲜的牛乳的酸度增高,加中和剂以掩饰牛乳酸败。中和剂的检验方法,有溴甲酚紫法和玫瑰红酸法,这两种方法属试pH值的方法,牛乳酸度增高,加入了过量中和剂可检出,如果加入微量中和剂是pH值接近>或虽>8但牛乳中微生物继续繁殖,产生乳酸,是pH值降低,即滴定酸度升高,则不能用pH法检出。必须用测牛乳灰分碱度的方法。

方法 

 溴甲酚紫法:取中乳5ml,加0.04%溴甲酚紫乙醇溶液0.1ml,混合后,沸水浴中加热2min,呈天蓝色表示有中和剂。

玫瑰红酸法:取牛乳50ml,加0.05%玫瑰红酸乙醇溶液5ml,振摇,出现玫瑰红色表示有中和剂,橙黄色为阴性。

碳酸钠测定:取牛乳20ml,方镍坩埚中水浴上蒸干,电炉上炭化后,弗沪中(500-550℃)灰化,灰分用50ml热水分数次浸溶,浸出液加酚酞指示剂,用0.1mol/L HCL滴定。

正常牛乳灰分碱度以碳酸钠计为0.01%-0.012%,超过此值为掺入中和剂。

碳酸钠含量(%)=V×N0×0.053×100%/W

V——盐酸标准溶液ml

N——盐酸标准溶液ml当量浓度

W——牛乳ml数

八、牛乳掺米汁(米汤)的检验

原理  米汁含淀粉,淀粉遇碘显蓝色

试剂  碘溶液:用蒸馏水溶解碘化钾4g,碘2个,一如100ml容量瓶中,家蒸馏水至刻度。

方法  取被检牛乳5ml于试管中,稍稍煮沸,加入数滴碘液,如有淀粉米汁掺入,则出项蓝色或蓝青色反应。

九、牛乳掺豆浆与豆饼水的检验

原理  豆浆中的皂素,皂素可溶于热水或热酒精,并可与氢氧化钾生成黄色。

试剂  乙醇:乙醚(1:1)混合液,25%氢氧化钾溶液

方法  取试样乳20ml,放入50ml锥形瓶中,加乙醇乙醚(1:1)混合液3ml,混匀,加25%氢氧化钾溶液5ml摇匀,同时做空白对照,试样呈微黄色,表示有豆浆存在,呈暗白色为阴性。本法灵敏度不高,掺豆浆大于10%才呈阳性反应。

十、牛乳掺尿素的检验

原理  亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应,产物再与2-萘胺起偶氮作用,生成紫色染料。

隶素和亚硝酸钠在酸性溶液中发生下列反应:

    N2O-+CO(NH2)2+2H+ →CO2↑+2N2↑+3H2O……(2)

即被检牛乳如有尿素存在则阻止反应(1)而发生反应(2)。

试剂  格里斯试剂:酒石酸89g,对氨基苯磺酸10g及α-萘胺1g混合研磨成粉末,贮存在棕色瓶内。

1%亚硝酸钠溶液

浓硫酸

方法  向试管中加被检牛乳3ml,吸加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1ml,摇匀放置5min。待泡沫消失后,加格里斯试剂0.5g,摇匀,掺有尿素的牛乳呈黄色外观,正常牛乳为紫色。

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