第十四章  食品卫生监督管理

第一节  概述

第二节  食品卫生法律体系

第三节  食品卫生标准

学时分配：0.5学时

学习重点：食品安全及评价体系、食品卫生监督管理的内容和原则；食品卫生标准的主要技术指标；食品中有害物质限量标准的制定程序，。

基本概念：

1.街头食品：是指在城乡街道、集贸市场或其他类似的公共场所进行加工、制作和销售的即时性食品。

2.保健食品：是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

基本要求：

一、食品卫生监督管理概念

食品卫生监督就是观测、检查、促进、纠正和处理的意思。食品卫生管理及管辖和处理。

二、监督管理的范围

分为县级、市（地)级和省级三个层次。各级卫生行政部门依法对辖区内的食品卫生进行监督管理。

三、食品卫生监督管理的内容

包括：对食品生产经营者实施的监督管理；对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理；对禁止生产经营的食品进行监督管理；对违反《食品卫生法》的性味追查责任，依法进行行政处罚。

四、食品卫生监督管理的原则

对食品卫生监督管理的总的要求是：正确、合法、及时。要在监督管理的全过程中遵循四个原则，即预防为主，实事求是，依法行政，坚持社会效益第一的原则。

五、食品卫生法律规范

（一)食品卫生法律规范分类

1．以食品卫生法律规范本身的性质为标准，可将其分为以下三种：

（1)授权性规范：多用“有权”、“可以”等字样。

（2)义务性规范：多用“必须”、“应当”等字样。

（3)禁止性规范：多用“禁止”、“不得”、“不准”等字样。

2．以食品卫生法律规范对主体的约束程度为标准，分为强制性规范和任意性规范。

3．以食品卫生法律规范内容的确定方式为标准，分为确定性规范、准用性规范和委任性规范。

（二)食品卫生法律规范的效力

一般分为对人的效力、对事的效力、空间效力和时间效力。

六、食品卫生法律体系

食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层次的规范性文件构成：食品卫生法律、食品卫生法规、食品卫生规章、食品卫生标准和其他规范性文件。

七、食品卫生标准

（一)食品卫生标准的性质

其性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。

（二)食品卫生标准的制定

1．食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。另外还依据科学技术研究和生产经验总结、以及有关国际组织的规定。

2．食品卫生标准的主要技术指标：

（1)严重危害人体健康的指标。

（2)反映食品可能被污染以及污染程度的指标。

（3)间接反映食品卫生质量发生变化的指标。

（4)营养质量指标。

（5)保健功能指标。

（三)食品中有害物质限量标准的制定

食品中有害物质限量标准通常根据食品毒理学安全性评价的基本原理，按照以下程序来制定：确定动物最大无作用剂量   确定人体每日容许摄入量  确定每日膳食中容许含量  确定每种食物中的最大容许量  制定食品中有害物质的限量标准。

八、餐饮业的监督与管理

其内容包括：餐饮业建筑设计及设施的预防性卫生监督；从业人员的食品卫生知识培训；生产经营重点环节的卫生管理；应用HACCP方法进行监督管理。

九、街头食品的监督与管理

（一)街头食品存在的主要卫生问题

1．缺乏必要的加工、经营和卫生设施：突出表现为缺乏足够的饮用水源。

2．加工和经营过程中存在较多的不卫生行为：各类食品混放，货、款不分，餐具不清洗、不消毒，使用不清洁的原料。

3．受环境污染严重：以微生物污染最为突出，其次是寄生虫污染、滥用食品添加剂或其他非食用化学物质。

4．从业人员文化和卫生素质低：以城市下岗职工和外来民工为主。

5．存在相当多的非法经营者：街头食品经营地点分散，流动性强，管理难度较大，许多为无证摊贩。

（二)街头食品监督管理的重点内容

主要针对存在的上述问www.med126.com/rencai/题，采取相应的措施加强监督和管理。

十、保健食品的监督与管理

保健食品是特殊食品，必须按照有关行政法规、技术法规和审批程序进行申报。对其监督与管理的重点包括：生产监督、生产许可（经卫生部批准后生产)、生产过程（符合GMP要求)、市场监督（功效成分检测、功能验证、查禁违法入药行为、标签和说明书有否虚假、夸大的功效宣传)。

十一、 辐照食品的监督与管理

我国制定了若干有关辐照食品的法规和标准。新研制的辐照食品品种，需逐级上报，待卫生部审核批准后发给批准文号。辐照食品的加工必须按照规定的工艺进行，并按照食品卫生标准进行检验，否则不得出厂和销售。我国批准生产的辐照食品包括猪肉、扒鸡、家禽、酒、水果、土豆、酱油等。

第四节  食品生产加工过程的卫生管理

第五节  其他行业的卫生监督管理

学时分配：0.5学时

学习重点：食品良好生产规范和HACCP管理方法的概念、意义、内容。

基本概念：

1．食品良好生产规范（GMP)：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

2．危害分析关键控制点（HACCP)：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在此对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

基本要求：

一、GMP的类别

大致分为三种类型：由国家政府机构颁布的GMP、行业组织制定的GMP、食品企业自定的GMP。

根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐)性GMP。

二、GMP的内容

GMP的内容包括硬件和软件两部分。所谓硬件是指对食品企业提出的人员素质与培训、厂房设计、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。

三、实施GMP的意义

1．确保食品质量合格出厂。

2．促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体管理水平的提高。

3．有利于食品产品进入国际市场

4．提高卫生行政部门对食品企业进行监督管理的水平。

5．弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争。

四、HACCP方法的基本内容

HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析   确定关键控制点   制定控制措施与标准   检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。

1．危害分析：是HACCP系医.学全在线统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。

造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1)食品原料和加工过程的微生物污染；（2)动植物天然含有的有毒成分进入食品（3)重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染；（4)控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。

2．关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。

关键控制点的确定主要取决于：（1)食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；（2)在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3)食品的生产方式。

五、实施HACCP的意义

1．能有效的保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，保障国民健康。

2．提高我国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进我国食品出口创汇。

3．更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品生产企业的质量控制技术水平。