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霉菌毒素是霉菌在作物上所产生的多种有害物质，大多数霉菌毒素在作物收获前已经产生，然而当谷物储藏不当时，也可以产生其他霉菌毒素。不管怎样，霉菌毒素都对人类和动物健康构成了威胁。许多种类的霉菌能够同时产生几种霉菌毒素，因此，谷物受到多种霉菌毒素的污染的情况就可以自然地出现。加之霉菌毒素的化学性质相当稳定，高温处理不影响其毒性，防霉剂也不能解除霉菌毒素的毒性。