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一、遗传因素 品种。不同品种牛产奶量和乳脂率有很大差异，经过高度培育的品种，其产奶量显著高于地方品种，产奶量和乳脂率之间存在着负相关，产奶量较高的品种，其乳脂率相应较低，但通过有计划的选育，乳脂率也可提高。 个体。同一品种内的不同个体，虽然处在相同的生命阶段，相同的饲养管理条件，其产奶量和乳脂率仍有差异。如黑白花牛的产奶量变异范围在3000－1200千克之间，乳脂率从2.6％－6.0％，一般来说，体重大的个体其绝对产奶量比体重小的要高。通常情况下，体重在550－650千克为宜。此外，个体高矮、体重、采食特性，性格等对个体的泌乳性都能产生影响。 二、生理因素 年龄和胎次。乳牛泌乳能力随年龄和胎次的增加而发生规律性的变化。初产乳牛的年龄在２岁左右，由于本身尚在发育阶段，所以产奶量较低。以后，随着年龄和胎次的增加，产奶量逐渐增加。到６－９岁，第４－７胎时，产奶量达到一生中的高峰。10岁以后，由于机体逐渐衰老，产奶量又逐渐下降。但饲养良好，体质健壮的母牛，年龄到13－14岁时，仍然维持较高的泌乳水平，相反，饲养不良，体质衰弱的母牛，７－８岁以后，产奶量就开始逐渐下降。 泌乳期。母牛从产犊开始到停止泌乳整个泌乳期中产乳量呈规律性的变化：分娩后，日产乳量逐渐上升，从第１个泌乳月未到第２个泌乳月中达到该泌乳期的最高峰。维持一段时间后，在第４个泌乳月开始，又逐渐下降。至第７个泌乳月之后，迅速下降，到第10个泌乳月左右停止泌乳。全期每日产乳量形成一个动态曲线，称为“泌乳曲线”，该曲线反映了乳牛泌乳的一般规律。 在同一牛群中，虽然环境条件相对一致，但因个体的遗传素质有差异，所以，泌乳曲线也出现三种类型：第一类是高度稳定型，其逐月泌乳量的下降速率平均维持在６％以内，这类个体具有优异的育种价值；第二类是比较平稳型，其逐月泌乳量的下降速率为６％－７％，这类个体在牛群中较为常见，全泌乳期产乳量高。因此，可以选入育种核心群。第三类是急剧下降型，其逐月泌乳量的下降速率平均在８％以上，这类个体产乳量低，泌乳期短不宜留做种用。 　 不同的泌乳时期，乳中含脂率也有变化。初乳期内的乳脂率很高，几乎超过常乳的一倍。第２－８周，乳脂率最低。第３个泌乳月开始，乳脂率又逐渐上升。 干乳期。乳牛完成一个泌乳期的产乳之后，需予以干乳，使乳腺组织获得一定的休息时间，并使母牛体内储蓄必要的营养物质，为下一个泌乳期作好准备。母牛干乳期一般为50－60天，其长短，应根据每头母牛的具体情况决定。５岁以上的母牛，干乳期为40－60天，其营养条件能得到保证，对下胎产乳量影响较小。 发情与妊娠。母牛发情期间，由于性激素的作用，产乳量会出现暂时性的下降，其下降幅度约为10％－12％。在此期间，乳脂率略有上升。母牛妊娠对产乳量的影响明显而持续。妊娠初期，影响极微，从妊娠第５个月开始，由于胎盘分泌动情素和助孕素对泌乳起了抑制作用，泌乳量显著下降，第８个月则迅速下降，以致干乳。 三、环境因素 饲养管理。乳牛的饲养方式、饲喂方式、挤乳技术、挤乳次数等，都对产乳量有影响。但营养物质的供给，对产乳量的影响最为明显。饲养条件好时产乳量也高。 日粮中给予多量的青绿多汁和青贮饲料，并注意各种营养物质的合理搭配，根据泌乳母牛的营养需要实行全价饲养。 适当的运动，经常刷拭牛体，牛舍内保持通风良好，清洁干燥，合理安排工人日程，定期进行预防检疫等，对提高产乳量有良好的作用。 挤乳与乳房按摩。正确的挤乳和乳房按摩，是提高产乳量的重要因素之一。挤乳技术熟练，适当增加挤乳次数，能提高产乳量。一般，一昼夜产乳量在15千克以下的乳牛，可采用２次挤乳。15千克以上的乳牛，特别是高产乳牛，则应采用３次挤乳。 挤乳前用热水擦洗乳房和按摩乳房，能提高产乳量和乳脂率。 产犊季节。在我国目前条件下，母牛最适宜的产犊季节是冬季和春季。因为母牛在分娩后的泌乳盛期，恰好在青绿饲料丰富和气候温和的季节。此期母牛体内催乳素分泌旺盛，又无蚊蝇侵袭，有利于产乳量的提高。 外界气温。黑白花牛对温度的适应范围是0℃－10℃，最适宜的气温是10℃－16℃，外界气温升高到40.5℃时，呼吸频率加快５倍，且采食停止，产乳量显著下降。因此，夏季时乳牛做好防暑降温工作十分重要。相对而言，乳牛怕热不怕冷，黑白花牛在外界气温13℃－20℃时，产乳量才开始下降，只要冬季保证供应足够的青贮料和多汁料，多喂些蛋白质饲料，一般对产乳量不会与很大影响。 疾病。母牛在患病和损害健康的情况下，其泌乳量也随之降低，尤其是母牛的泌乳器官发生疾病，如乳房炎、乳头受伤，产乳量的下降更为显著。
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遗传和环境因素