淡水鱼为什么会有土腥味?如何除去?
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鲤鱼、
鲫鱼、
鲢鱼等淡水鱼常有一股土腥味，这是因为淡水鱼的生活环境，如鱼塘、湖泊中的腐殖质较多，很适合微生物的生长，研究表明一些蓝藻和绿藻门生物能产生具有土腥味的物质，现在也有人认为硅藻门的某些种类及放线菌也能产生土腥味。土腥味通过鱼鳃进入血液中，故有土腥味。近代研究表明，土腥味主要是由于MIB(2-甲基异茨醇)和Geosmin(土腥素)两种物质产生的。传统淡水鱼中土腥味的去除方法：去鳞除鳃，剖肚洗净后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和
胡椒粉，由于冷水把鱼体中的血液置换出来，并加入了除腥
姜、葱、
大蒜等佐调，故可除去腥味。近年来国内外加工业中关于脱腥方法的研究主要有盐溶液浸泡、茶溶液浸泡、脱腥剂法、臭氧法等。97.为什么冷冻鱼糜加工过程中需要漂洗？漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等，可以使鱼糜色泽更白和弹性更强。
