影响羊肉质量的因素有哪些?
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(1)品种的影响 品种不同，产肉性能差别很大。同一类型品种的羊，不同品种，肉的品质也不同。早熟肉用羊品种中，以短毛肉用羊的肉质为最好。如南丘羊的羔羊，容易肥育，屠宰率为60 0／，肉块所含脂肪量较少，肉细嫩可i=I。长毛肉用羊，如边区莱斯特羊、罗姆尼羊等较早熟，肉质细嫩，脂肪分布均匀，屠宰率为55％。细毛羊品种的屠宰率通常在40％～50％。我国地方品种羊屠宰率一般在40％～50％。(2)年龄的影响 羊肉因屠宰的年龄不同分为羔羊肉和成年羊肉两种。羔羊肉的肉色淡红，肉柔软而细嫩，脂肪少，骨骼细而肉多，没有特殊的气味。随着月龄的增长，体重增加，但到一定月龄时，由于脂肪过多的贮积，产生一种异味，肉由淡红色变暗红色，羊肉的价值降低。(3)性别的影响 公羊的生长发育比去势羊和母羊快，但通常都用去势羊进行肥育。这是因为公羊的体脂肪披覆不良，具有一种特殊的膻味，肌肉纤维粗，难消化，屠宰率较低。去势羊的体重增长快，肌纤维较细，膻味轻，屠宰率高，脂肪沉积也较好。(4)营养的影响 羊只的营养水平能直接影响羊肉营养成分。肥度好的羊肉含脂肪较多，自然羊肉的热能比较高(如表22)。羊的营养情况好坏，直接影响屠宰率的高低，营养好的屠宰率高。羊进行短期强度肥育，可提高产肉量。(5)羊的屠宰季节和胴体部位的影响根据羊的生长发育规律，4月龄～6月龄时肌肉组织发育最快，以后几个月主要是脂肪组织的强烈增长，当年的羔羊到秋末冬初屠宰，年龄在8个月左右，肉的品质也最好。羊的胴体不同部位，其品质不同，一般把肩部、臀部、腰腿部归为一等；颈部、胸部、腹部为二等；颈部切口、前腿、后小腿为三等。胴体的食用价值最高的部位是臀部、肩部和腰部，这些部位比其它部位含有比较完全的蛋白质。