鸡蛋的主要成分有哪些?
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禽蛋含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、f分（矿 .物质)、维生素及酶类等各种成分。由于家禽种类、品种、 饲料、产蛋期、管理条件等不同，蛋的化学成分含量也有一 定差异（表82)纟蛋壳的主要化学成分是占93%以上的磷酸钙以及少量的 有机化合物^碳酸镁、磷酸镁、磷酸钙、色素等。蛋白中的水分较多，占85—88%，蛋白质含量占重量的 13%左右。蛋白主要分两大类：一类是简单蛋白（如卵白蛋白、卵球蛋白)，另一"类为糖蛋白（如粘蛋白、类粘蛋白)。 蛋白越浓稠，@蛋白越多，维生素D含量越丰富，加工皮蛋 时越易繇固皮蛋质量越高。蛋白中还含有蛋白分解酶、淀 吩酶、溶菌酶等。此外，还有少量维生素、矿物质和色素等。 蛋白中的碳水化合物含量很少。蛋黄中约有50%的干物质，其主要邊分为蛋白质、1旨肪、 糖类、盐类、色素、维生素及水分等。还含有淀粉酶、蛋白 酶、解脂酶及氧化氢酶等。鮮蛋的比重为1.078—1.094,其中蛋黄的比重最轻，、陈 蛋的比重逐渐减轻。鲜蛋的粘度以蛋窜最高，陈蛋的粘度降 低。主要由于蛋白质分解及表面张力降低所致。新鲜蛋?白的 PH值为6.0—7.7,随着贮藏时间的延长而升高，则碱性增 强。蛋黄的PH值为6.32，保存时间越久则PH值越低，酸度? 增强。鲜蛋=在零下2°C时就开始冻结，若继续F降至零下4°C 时，会使蛋壳冻裂。蛋液则在零下左右即开始冻结。蛋的 热凝固温度与所含的各种蛋白质种类有关，一般为60—70 °C。 蛋壳能使醋酸腐蚀而使蛋壳溶化。这个特性对糖蛋的加工起 着重要作用。蛋液有受醇、碱作用使蛋液凝固的特性。这在加工蛋制品时有重要意义。