蛋的腌制原理中的腌制过程的变化是怎样的
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腌制过程的变化鲜蛋包以料泥或食盐溶液學泡以 后，蛋内外界种溶液的浓度不同而产生渗透厘、于是食盐通 过蛋的气渗入蛋内，使蛋内容物逐渐变手:食盐渗入的 速度不但与浓度和温度成正比，而且与食盐命莩和盐渍方法 等因素也有关。脂肪对盐的渗透有相当大昀阻力，所以含脂肪多的蛋咸：?的速度慢。蛋的品质好，原料蛋新鲜，蛋白浓稠，盐渗透快。 蛋白稀的，渗透慢。蛋內水分是从蛋黄通过蛋白逐渐渗出到盐水中去的，食 盐是通过蛋白逐渐转移到蛋黄内的。蛋白的粘度逐渐减低而 变稀，'蛋夤的^度逐渐增加而变稠变硬。在腌制过程中蛋黄 内脂肪成分相4增加