植酸酶的作用机制
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植酸酶能将植酸分解成为肌醇和磷酸。植酸酶将植酸分子上的磷酸基团逐个切下，形成IP5、IP4、IP3和IP2的中间产物，终产物为肌醇和磷酸。微生物产生的3一植酸酶作用于植酸时，从植酸的第3碳位点开始水解酯键而释放出无机磷，然后再依次释放出其他碳位点的磷，最终酯解整个植酸分子，这种酶需Mg2+参与催化过程。来源于植物的6一植酸酶，首先在植酸的第6碳位点开始催化而释放出无机磷。从理论上讲1 g植酸完全分解可释放出281．6mg的无机磷。植酸酶将植酸分解为肌醇和磷酸酯，不能彻底分解成肌醇和磷酸，要彻底分解肌醇磷酸酯，需酸性磷酸酶的帮助，酸性磷酸酶可将单磷酸酯和二磷酸酯分解成肌醇和磷酸。
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