鸡蛋腐败变质的化学过程中的鸡蛋中蛋白的分解是怎样的
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蛋白质在梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属等产生的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸以及其他低分子含氮物质在相应酶的作用下进一步发生分解而使鸡蛋出现腐败特征。蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋形各种强烈臭味，分解产物中的胺类是有毒物质。