脆皮鹅怎么加工最好?
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脆皮鹅 ①制坯 选用3～3.5公斤肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净后，在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉成白色，除去血水，捞出沥干。 ②制卤 将八角、
茴香、
陈皮、
草果、
丁香、
甘草、
桂皮、
花椒各20克，生
姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8～10公斤，
冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、
胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。 ③卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅中，上压重物，防鹅浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁留下可继续使用)。 ④上色 将
饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住毛孔、涂上颜色即可)，放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。若有的部位未变硬，可在小火上烘干。 ⑤油酥 植物油1.5公斤，在锅中加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入)反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。
