注水
猪肉和公、母猪肉的感官鉴别法
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一、注水猪肉的鉴别方法 注过水的猪肉,用手摸起来肌肉柔软、松弛。割下一块瘦肉,放在盘子里,稍停片刻,就有水渗出来。若注水较少,不易识别时,可将卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上,用手紧压,待纸湿后揭下来,用火柴或打火机点,若纸不能燃烧,则说明肉中注了水。 二、公猪肉的鉴别方法 1 看皮:公猪肉的皮厚而硬,呈青白色或发黑,毛孔粗。两肩胛部皮肤特别厚而硬,表面凹凸不平,呈棕色,角质化明显,用刀尖扎时觉得阻力大。 2 看膘:公猪肉的皮肤与皮下脂肪间界限不清,皮下脂肪层较薄,脂肪颗粒粗大且周围结缔组织较多。切开下腹部皮下脂肪,可见到明显的网络状毛细血管。 3 看肉:公猪的肌肉特别红,尤其臀部和肩部肌肉呈暗红色,无光泽,肌纤维明显较粗。 4 查骨:公猪的前5根肋骨比正常肥猪要宽而扁。 5 闻味:公猪肉一般都有特殊的腥臊气味。 三、母猪肉的鉴别方法 1 看皮:母猪皮厚色黄,颈部和下腹部皮肤明显皱缩,毛孔大而深,皮上还有少量斑点。 2 看膘:母猪的皮肤与皮下脂肪结合不紧凑,两者之间有一薄层脂肪呈粉红色,即所谓“红线”。皮下脂肪层薄,脂肪外膜呈黄白色。 3 看肉:母猪的肌肉呈深红色,纹路粗乱,肌束间结缔组织多而脂肪少。 4 查乳房:母猪的乳头大而长,乳头基部大,呈圆锥形,有明显的乳房隆起,切开可见淡粉红色乳腺,杂有灰黑色的色素,有时还可见乳腺中流出乳汁。 5 查骨:母猪的肋骨一般扁而宽,骨膜呈淡黄色,老母猪的肋骨隆起显著。