猪的重要经济性状中肉质性状的肌红蛋白是什么?
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肌红蛋白是色素的基本成分，约占总色素的67%。肌红 蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红)、氧合肌红蛋白（鲜红)、高铁肌红蛋 白（褐色)赋予肌肉不同的色调。可见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。