单 元

细 目

要 点

要求

一、营养学基础

1.概述

（1)营养的概念
（2)营养素的概念
（3)合理营养的概念

掌握
掌握
掌握

2.人体需要的营养素

（1)蛋白质的生理功能
（2)氨基酸和必需氨基酸
（3)蛋白质的代谢和评价
（4)脂类的分类和功能
（5)必需脂肪酸
（6)碳水化物的分类和功能
（7)膳食纤维的分类和功能
（8)能量的单位和能量营养素
（9)人体能量需要
（10)矿物质的分类和功能
（11)我国人群易缺乏的矿物质的营养特点
（12)维生素的分类和功能
（13)我国人群易缺乏的维生素的营养特点

了解
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
了解
掌握
了解
掌握

二、食物的营养
价值

1.粮谷类与薯类的营养价值

（1)粮谷类的营养特点
（2)薯类的营养特点

掌握
掌握

2.豆类食物的营养价值

（1)豆类的分类
（2)豆类的营养特点

熟悉
掌握

3.蔬菜和水果类食物的营
养价值

（1)蔬菜的营养特点
（2)水果的营养特点

掌握
掌握

4.动物性食物的营养价值

（1)肉类及制品的营养特点
（2)鱼类食物的营养特点
（3)奶及奶类制品的营养特点
（4)蛋及蛋类制品的营养特点

掌握
掌握
掌握
掌握

5.纯能量食物的营养价值

（1)油脂类食物的营养特点
（2)淀粉与食用糖类的营养特点
（3)酒类的营养特点

掌握
掌握
了解

三、营养与营养相关疾病

1.营养缺乏病

（1)营养缺乏病的概念
（2)营养缺乏病的分类和原因

掌握
熟悉

2.营养与肥胖

（1)肥胖的判定标准
（2)肥胖的危险因素
（3)肥胖防治的营养指导原则

掌握
掌握
掌握

3.营养与高血压

（1)高血压的危险因素
（2)高血压的营养指导原则

掌握
掌握

4.营养与高血脂症

（1)高血脂症的分类
（2)高血脂症的营养指导原则

了解
掌握

5.营养与糖尿病

（1)糖尿病的特点
（2)糖尿病的饮食营养治疗原则

了解
掌握

6.营养与肿瘤

（1)常见营养相关性肿瘤
（2)肿瘤的营养防治

掌握
掌握

四、社区营养

1.营养调查与营养监测

（1)营养调查的概念
（2)营养调查的常用方法
（3)营养监测的概念

掌握
掌握
掌握

2.中国居民膳食营养素参考摄入量

（1)DRIs的概念
（2)DRIs各参考值的意义

掌握
掌握

3.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

（1)中国居民膳食指南的内容
（2)中国居民平衡膳食宝塔的内容

掌握
掌握

4.营养教育

（1)营养教育的概念
（2)营养教育的目的和方法
（3)我国营养教育的原则

掌握
掌握
熟悉

5.食物强化

（1)食物强化的概念
（2)我国食物强化的特点

掌握
掌握

五、食品污染及
其防制

1．细菌对食品的污染

（1)细菌对食品的污染来源、途径、危
害及其控制
（2)食品中常见致病菌

掌握

（3)食品的变败
（4)食品的卫生细菌学指标

2．真菌及真菌毒素对食品的污染

（1)真菌对食品的危害及其控制
（2)影响真菌生长繁殖和产毒的因素

掌握

3．病毒及寄生虫对食品的
污染

（1)病毒污染的危害及其控制
（2)寄生虫污染的危害及其控制

掌握

4．农药对食品的污染

（1)常用农药的种类
（2)食品中农药残留的来源及其危害
（3)控制食品中农药残留的措施

掌握

5．工业有害物质对食品的
污染

（1)污染途径及其控制
（2)几种常见有害物质的污染

掌握

6．食品的放射性污染

（1)放射性核素及其生物效应
（2)污染源、途径及其控制

了解

六、食品添加剂
的卫生

1．食品添加剂概念、分类与使用

（1)食品添加剂的概念
（2)食品添加剂的分类
（3)食品添加剂的使用要求

熟悉

3．食品添加剂的卫生管理

（1)食品添加剂新品种审批原则及其程序
（2)食品添加剂生产的管理
（3)食品添加剂销售和使用的管理
（4)食品添加剂的日常卫生监督

熟悉
掌握
掌握
熟悉

七、食品容器、
包装材料和食品用工具、设备的问题

1．塑料及其制品的卫生

（1)概念
（2)塑料添加剂

熟悉

2．橡胶及其制品的卫生

（1)橡胶胶乳及其单体
（2)橡胶添加剂

熟悉

3．食品容器内壁涂料的卫
生问题

（1)内壁涂料的卫生
（2)内壁涂料的分类

掌握

4．陶瓷、搪瓷及其他包装材料的卫生问题

（1)陶瓷、搪瓷的卫生

掌握

（2)铝制容器的卫生
（3)包装纸的卫生

八、食品企业建
筑设计卫生要求

1．食品企业厂（场)址的选择

（1)防止环境对食品的污染
（2)防止食品企业对环境和居民区的污染
（3)满足生产需要的地理条件

掌握

2．食品企业建筑设计卫生要求

（1)总平面布局
（2)厂房建筑图
（3)卫生设施

掌握

3．饮食业建筑设计卫生要
求

（1)饮食业建筑设计卫生
（2)饮食业建筑设计要点

掌握

4．食品企业建筑设计的卫生审查

（1)总平面图
（2)建筑物平面图
（3)建筑物立面图
（4)建筑物剖面图
（5)工艺设备布置图

掌握

九、食品生产加
工的卫生管理

1．食品加工过程中的污染

（1)热解产物
（2)苯并芘的污染
（3)亚硝胺的污染
（4)有害金属的污染
（5)生物性污染

掌握

2．食品加工过程中的卫生
管理

（1)卫生管理的重点
（2)加工的卫生监督

掌握

3．食品生产的GMP和HACCP

（1)GMP的概念
（2)HACCP的概念
（3)GMP与HACCP的关系

熟悉

4．食品企业的清洗与消毒

（1)常用的消毒方法
（2)清洗与消毒的重点

掌握

十、食品生产经营人员的卫生管理

1．食品生产经营人员的健康检查

（1)健康检查的要求

掌握

（2)健康检查的监督

2．食品生产经营人员的卫
生教育培训

（1)卫生教育和培训的重要性
（2)卫生教育和培训的监督

熟悉

十一、食品卫生
检验与监测

1．食品卫生检验与监测的
区别

（1)食品卫生检验的概念
（2)食品卫生监测的概念

熟悉

2．食品卫生检验

（1)采样原则与技术
（2)样品保存与运送

掌握

（3)送检与检验指标的选择

3．食品卫生学评价时应注意的问题

（1)对无国标产品的评价
（2)对意外污染食品的评价
（3)食物中毒样品的评价
（4)对委托检验样品的评价
（5)监测和检验实验室的出证资格

掌握
掌握
掌握
熟悉
熟悉

4.食品卫生监测

（1)食品卫生监测的意义
（2)食品卫生监测种类与作用

掌握

十二、食品卫生
监督与许可

1．食品卫生监督

（1)食品卫生监督的性质
（2)食品卫生监督的目的、对象和内容
（3)食品卫生监督的分类

熟悉

2．食品卫生许可

（1)食品卫生许可的性质
（2)食品卫生许可的内容

熟悉

3．食品卫生行政控制

（1)食品卫生行政控制
（2)食品卫生行政处罚

掌握

4．食品卫生标准

（1)食品卫生标准的分类
（2)食品卫生标准的主要技术指标

熟悉

十三、食源性疾
患与食物中毒

1．食源性疾患的概念及特
征

（1)食源性疾患的概念与分类
（2)食源性疾患的特征

掌握

2．食物中毒

（1)食物中毒的概念
（2)食物中毒的特征
（3)常见食物中毒
（4)食物中毒的诊断与处理

掌握

3.食源性感染症

（1)食源性感染症现状
（2)常见食源性感染症

掌握