实习一、食品中蛋白质的测定(凯氏定氮法)
一、实验原理
蛋白质是含一定量氮的有机化合物。有机化合物在热的浓硫酸作用下可以被消化（分解)生成二氧化碳、水和硫酸铵，再在强碱条件下，硫酸铵与氢氧化钠作用，通过蒸汽蒸馏出氨，用硼酸吸收，以标准盐酸滴定吸收液中的硼酸铵，根据标准酸消耗的量计算出含氮量，再乘上转换系数，即可计算食品中蛋白质的含量。
二．仪器与试剂
1． 凯氏定氮器
2． 微量滴定管
3． 容量瓶（100ml)
4． 锥形瓶（50ml)
5． 浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜
6． 40％氢氧化钠溶液
7． 混合指示剂：将取1份0.1％的甲基红乙醇溶液与5份0.1％的溴甲酚绿乙醇溶液，临用时混合即成。
8． 2％硼酸溶液
9． 0.05mol／L盐酸标准溶液
三、主要实验步骤
1．样品处理：精密称取均匀样品约100-500mg，放入干燥的100ml凯www.med126.com/yaoshi/氏定氮瓶中，加入粉状硫酸钾0.2g，硫酸铜0.5g及硫酸5m1，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。在通风橱内加热至样品呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热30分钟，停止加热，取下放，移入100ml的容量瓶中，以蒸馏水冲洗烧瓶数次，洗涤浓并入容量瓶，最后稀释至刻度；混匀备用。同时做1份试剂空白实验。
2．蒸馏：安装好凯氏定医.学全在线氮装置，在水蒸气发生器内装入蒸馏水至2/3体积处，加入硫酸1m1，甲基红指示剂2-3滴，玻璃珠数粒，接通电源，使电炉加热，用产生的水蒸气冲洗全套仪器，至馏出液不显酸碱性。
3．滴定：量取2%硼酸溶液10m1于锥形瓶中，加入混合指示剂l滴，置于冷凝管下端，此为接收瓶。量取样品消化液10.0ml由小玻璃杯注入反应室，用10ml蒸馏水冲洗小玻璃杯，再加入40%NaOH 5m1，立即塞紧棒状玻璃塞，并加入少量蒸馏水，水封加料口，以防漏气。夹紧反应室下口，开始蒸馏，当水蒸气吹入反应室时，准确计时，反应3min后，下降接收瓶，使硼酸液面离开冷凝管口，继续蒸馏1min，用中性蒸馏水(在蒸馏水中加入混合指示剂并调至滴定终点颜色)冲洗冷凝管浸入硼酸部分的管外壁，然后移出接收瓶，用标准酸滴定至终点(灰色)。同时作1份试剂空白。
四、结果计算
(V1-V2)×M× 0.014×F
样品中蛋白质的含量(％)＝────────────── × 100%
m×（10/100)
式中：M——盐酸标准溶液的摩尔浓度(mol／L)；
V1——样品消耗盐酸标准液的体积(m1)；
V2——试剂空白消耗盐酸标准液的体积(m1)；
0.014——1mmol盐酸标准液1ml相当于氮的克数：
F ——氮换算为蛋白质的系数；
m ——样品的质量（体积)g(ml)。
五、注意事项
1．消化要在通风橱中进行，消化时要把吸附在管壁上的食物用少量的浓硫酸冲下，使消化完全。蒸馏时要随时注意防止蒸馏器漏水漏气等现象的发生。
2．蒸馏时向反应室中加氢氧化钠时动作要快，玻璃塞塞严并立即用水封，以免生成的氨气溢出。
3．严禁酸碱污染硼酸吸收液及冲洗用水。
4．测定前应先用标准硫酸铵做氮回收率的测定，借以验证所用仪器，试剂及操作等条件的可靠性。氮回收率应在95-105%之间。
5．氨是否蒸馏完全，可用精密pH试纸检查馏出液来判断。
6 .混合指示剂在p1I＞5.1呈绿色；pH＜5.1呈红色；pH＝5.1时呈灰色。
六、思考题
1. 消化过程为什么要在通风橱中进行？
2. 实验过程中加入硫酸铜和硫酸钾的目的是什么？
3. 1mmol盐酸标准液1ml相当于氮的克数--0.014，是如何得到的？
