第六章  社区营养

第一节   中国居民膳食营养素参考摄入量

学时分配：0.5学时

学习重点：营养素参考摄入量

基本概念：

1．社区营养  是研究如何适应社会生活来解决人类营养为体的理论、实践和方法。它是密切结合实际生活，以人类社会中某一限定区域内各种人群为总体，从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法学的边缘学科。

2．营养素参考摄入量（DRIs)  DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR)、推荐摄入量（RNI)、适宜摄入量（AI)和可耐受最高摄入量（UL)。

（1)估计平均需求量  是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。

（2)推荐摄入量 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%)个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。

（3)适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。

（4)可耐受最高摄入量  是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。

3．生理需要量  是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的人体所需要的热能和各种营养素的必要量。

基本要求：

DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR)、推荐摄入量（RNI)、适宜摄入量（AI)和可耐受最高摄入量（UL)。

第二节   居民营养状况调查与社会营养监测（实习课)

学时分配：自学

基本要求：

一、居民营养状况调查

居民营养状况调查与监测是指确切了解掌握社会各人群某一时间断面的营养状况及其连续的动态变化。居民营养状况调查简称营养调查。

（一)营养调查的目的、内容和组织

营养调查的目的是了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性的科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。

营养调查的工作内容包括：①膳食调查；②人体营养水平的生化检验；③营养不足或缺乏的临床检验；④人体测量资料分析。并在此基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。营养调查既可用于人群社会实践，也可用于营养学的科学研究。

（二)膳食调查

膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内同。单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。膳食调查通常采用下列几种方法：①

称量法（或称重法)；②查帐法 ；③24小时回顾法；④化学分析法。

（三)人体营养水平鉴定

人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过剩，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。

（四)营养不足和缺乏的临床检查

本项检查的目的是根据症状和体征检查营养不足和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。

（五)人体测量资料分析

从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，但不同年龄组选用指标不同。常用的有：身高、体重，上臂围与皮褶厚度， 上臂围是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入调查时还可以选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线等，人体测量资料的各种评价指数，人体脂肪含量测定。

（六)营养调查结果的分析评价

营养调查结果可分析评价下列问题：

1．居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。

2．居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因、发展趋势和控制措施等。

3．营养方面一些值得重视的问题，如动物性食品过多所致的过营养、肥胖症、心血管系统疾病，长期摄食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及滥用强化或其他不良食品的影响等。

4．第二代发育趋势及原因分析。

5．各种人群中有倾向的营养失调趋势。

6．全国或地区特有的营养问题解决程度，经验和问题。如优质蛋白、VitB₂、VitA不足问题；个别人群贫血问题；个别地区烟酸缺乏与VitC不足问题；地方病、原因不明疾病与营养问题等。

二、社会营养监测

（一)社会营养监测工作的特点

社会营养监测工作与传统概念中的营养调查有几点不同之处：①以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野。②营养状况向营养政策上反馈。在分析营养状况与影响关系因素之后，直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务。③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性。④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析。⑤它在材料的取得上，为保证广度，而提倡尽可能搜集现成资料。

（二)社会营养监测的分类

1．长期营养监测  对社会人群现状及制约因素如自然条件、经济条件、文化科技条件等进行动态观察、分析和预测，用于制订社会人群营养发展的各项政策和规划。

2．规划效果评价性监测 对已制定的政策和规划，监测人群营养指标的变化。

3．及时报警和干预监测 本项监测的目的在于发现、预防和减轻重点人群的短期恶化。例如控制和缓解区域性、季节性和易发人群性某种营养失调的出现等。

（三)资料的来源与监测指标

包括监测地区社会经济、医疗保健与人群营养三个方面的资料和指标。

第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施

学时分配：1学时

学习重点：我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

基本概念：

1．中国居民膳食指南  《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。其具体内容包括8条：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

2．中国居民膳食宝塔   中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以宝塔图形表示，便于群众理解和在日常生活中实行。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类和相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指导，故称之为《中国居民平衡膳食宝塔》。

基本要求：

一、中国居民膳食营养与健康状况

尽快改善我国居民的营养状况，特制定了“中国营养改善行动计划”，国务院批准于1997年12月5日由国务院办公厅印发。

该计划的总目标是通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低热能-蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性病。并同时规定了具体目标和实现目标的具体策略和措施。

二、膳食结构

（一)世界膳食结构模式

1.东方膳食模式   植物性食物为主，动物性食物为辅

2.经济发达国家膳食模式   动物性食物为主

3.日本膳食模式   动植物食物比较均衡的膳食结构

4.地中海膳食模式   富含植物性食物，每天食用适量的鱼、禽、少量蛋、奶酪和酸奶，每月食用红肉次数不多，主要的食用油为橄榄油，大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

（二)我国的膳食结构及存在的问题

我国传统的膳食结构以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入量较低，奶类食物消费较少。此种膳食特点为高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是一种东方膳食模式，容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。

（三)应采取的措施

1.加强政府的宏观指导

2.加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导

3.加强营养健康教育

4.解决营养不良问题

三、中国2001-2010年食物与营养发展纲要

（一)2010年食物与营养发展总体目标

1.保障合理的营养素摄入量

2.保障合理的食物摄入量

3.保障充足的食物供给

4.降低营养不良性疾病发病率

（二)2010年城乡居民食物与营养发展目标

1.城市居民

2.农村居民

（三)食物与营养发展的重点领域、地区与群体

1. 食物与营养发展的重点领域  奶类产业、大豆产业和食品加工业

2. 食物与营养发展的重点地区  农村地区和西部地区

3.营养改善的重点人群  儿童少年人群、妇幼人群和来年人群

（四)促进食物与营养发展的政策措施

1.调整结构，提高食物综合供给能力

2.加强法制建设，保护食物资源环境

3.依靠科技进步，提高全民营养意识

4.改善居民营养结构，保障我国食物安全

5.加强对食物与营养工作的领导

四、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

（一)中国居民膳食指南

中国营养学会与中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所组成了《中国居民膳食指南》专家委员会，对中国营养学会1989年建议的《我国的膳食指南》进行了修改，制定了《中国居民膳食指南》及其说明，并于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布。这一《指南》是以科学研究的成果为根据，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍的指导意义。专家委员会鉴于特定人群对膳食营养的特殊需要，又提出了《特定人群膳食指南》，作为《中国居民膳食指南》的补充。

（二)中国居民膳食平衡宝塔

平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺少的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。

在应用平衡膳食宝塔时要注意几个要点：①确定你自己的食物需要；②同类互换，调配丰富多彩的膳食；③要合理分配三餐食量；④要因地制宜充分利用当地资源；⑤要养成习惯长期坚持。

五、食品强化与新资源食品的开发

（一)食品强化

食品强化是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自然的一种社会进步，也是文明社会发展到一定阶段的历史必然，是食物资源开发利用的一个重要方面。通常强化的目的有四个：①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品强化必需氨基酸；②补充加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素 B族③使某种食品达到特定目的营养需要，如母乳化奶粉；④强调维生素强化，如寒带人群的C等。

（二)食品新资源与新食品的开发

新食品包括各种用新原料、新配方、新工艺生产出来的，不同于市场已有的任何食品及其半成品。具有新食品开发和生产经营潜力的方向有：

1．运用现代科学技术调整食用农产品生产布局和开发新品种。

2．利废性质的开发。

3．野生植物、野菜、野果的开发。

4．有特殊生物学效应的物质，如魔芋、蜂花粉、蜂王浆、麦饭石等。

5．食用油源，如核桃油、松籽油、葡萄籽油等。

6．优质微量元素食物来源，如通过饲料和动物体生产的高锌奶、高锌蛋等。

六、营养教育

（一)营养教育的定义与目的

营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动

营养教育的目的是提高人群对营养与健康的认识，利用天然食物资源达到平衡膳食、合理营养，纠正营养缺乏，防止营养过剩，促进人群营养健康状况改善。

（二)营养教育的主要内容

1．有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。

2．将营养知识纳入中小学的教育内容。

3．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。

4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。

（三)开展营养教育的步骤和方法

1.设计教育计划

2.选择教育途径和资料

3.准备教育资料和预实验

4.营养教育计划实施

5.效果评价

七、营养标签与标识

八、营养立法

第四节  营养配餐和食谱制定

学时分配：0.5学时

学习重点：营养配餐和食谱制定

基本概念：

1．食品强化  食品强化就是调整（添加)食执业护士网品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。

2．营养配餐  营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。

基本要求：

一、  营养配餐

（一)   营养配餐的概念

营养配餐，就是按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。

（二)营养配餐的目的和意义

（三)营养配餐的依据

1.  中国居民膳食营养素参考摄入量

2.  中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

3.  营养平衡理论

4.  食物成分表

二、  食谱制定

（一)   营养食谱的制定原则

1. 平衡膳食合理营养

2.  注意饮食习惯和饭菜口味

3.  参考季节和市场供应情况

4.  兼顾经济条件

（二)   营养食谱的制定方法

1.  计算法

2.  食物交换份法