控制油炸食品
在一般的蒸调中，加热温度不高，时间较短，对植物油和食物的营养价值影响不大。但是，当制作油炸食品时，油的温度会随着加热时间延长而升高。在高温下可使油脂中的维生素A、E等营养素遭到破坏，大大降低了油质的营养价值。
此外油质的反复使用，会使油脂多次发生氧化聚合反应，随作氧化聚合反应的增加，不断使油脂增调，还会引起油脂起泡，并附在熬、炸食物的表面，另外食用油脂在超过180℃的高温作用下，会发生分解或聚合反应，产生酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质，油温越高，反复高温的次数越多，产生的有害物质就越多。这些物质中，有的可能分发污染空气，人体吸收以后会造成危害；也可能置留入油脂中，经口食入后会引起严重后果，轻的破坏人体的酶系统，使人产生头痛、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减退、血压升高、四肢无力等症奘。长期食用高温油还可能致癌。
脂肪的反反复使用，油脂中会混入大量外来物质，如淀粉、糖、面粉、肉末等从而导致油脂的发烟点降低。发烟点降低，不仅杂质多，而且影响菜地色泽、风味，同时也降低了油脂的营养价值。
1最好选用新鲜的优质的油脂医学,全.在.线搜.集整理，这些油质的发烟点为220～230℃。纯洁度越高，发烟点就越高
2不要用油长时间连续炸食品
3反复使用的炸油，每次使用前应添加一定量的新油，新油中含有维生素 E抗氧化剂..
4样是促进热氧化聚合反应的重要因素,故在蒸调时尽量采用密闭熬/炸设备,这样可以有效的减少和防止油脂于空气解着面积。
5金属尤其是铁、铜也能促进油脂的氧化聚合反应，所以用来油炸食品的锅最好选用不锈钢的，如用铁锅，使用后不宜用力刷洗。因为在制作油炸食品后，铁锅上已成了一层保护膜。
6适当控制油炸食品的使用次数。
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