单元

细目

要点

要求

一、营养学基础

1.概述

（1)营养的概念
（2)营养素的概念
（3)合理营养的概念

掌握
掌握
掌握

2.人体需要的营养素

（1)蛋白质的生理功能
（2)氨基酸和必需氨基酸
（3)蛋白质的代谢和评价
（4)脂类的分类和功能
（5)必需脂肪酸
（6)碳水化物的分类和功能
（7)膳食纤维的分类和功能
（8)能量的单位和能量营养素
（9)人体能量需要
（10)矿物质的分类和功能
（11)我国人群易缺乏的矿物质的营养特点
（12)维生素的分类和功能
（13)我国人群易缺乏的维生素的营养特点

了解
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
了解
掌握
了解
掌握

二、食物的营养
价值

1.粮谷类与薯类的营养价值

（1)粮谷类的营养特点
（2)薯类的营养特点

掌握
掌握

2.豆类食物的营养价值

（1)豆类的分类
（2)豆类的营养特点

熟悉
掌握

3.蔬菜和水果类食物的营
养价值

（1)蔬菜的营养特点
（2)水果的营养特点

掌握
掌握

4.动物性食物的营养价值

（1)肉类及制品的营养特点
（2)鱼类食物的营养特点
（3)奶及奶类制品的营养特点
（4)蛋及蛋类制品的营养特点

掌握
掌握
掌握
掌握

5.纯能量食物的营养价值

（1)油脂类食物的营养特点
（2)淀粉与食用糖类的营养特点
（3)酒类的营养特点

掌握
掌握
了解

三、营养与营养相关疾病

1.营养缺乏病

（1)营养缺乏病的概念
（2)营养缺乏病的分类和原因

掌握
熟悉

三、营养与营养相关疾病

2.营养与肥胖

（1)肥胖的判定标准
（2)肥胖的危险因素
（3)肥胖防治的营养指导原则

掌握
掌握
掌握

3.营养与高血压

（1)高血压的危险因素
（2)高血压的营养指导原则

掌握
掌握

4.营养与高血脂症

（1)高血脂症的分类
（2)高血脂症的营养指导原则

了解
掌握

5.营养与糖尿病

（1)糖尿病的特点
（2)糖尿病的饮食营养治疗原则

了解
掌握

6.营养与肿瘤

（1)常见营养相关性肿瘤
（2)肿瘤的营养防治

掌握
掌握

四、社区营养

1.营养调查与营养监测

（1)营养调查的概念
（2)营养调查的常用方法
（3)营养监测的概念

掌握
掌握
掌握

2.中国居民膳食营养素参考摄入量

（1)DRIs的概念
（2)DRIs各参考值的意义

掌握
掌握

3.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

（1)中国居民膳食指南的内容
（2)中国居民平衡膳食宝塔的内容

掌握
掌握

4.营养教育

（1)营养教育的概念
（2)营养教育的目的和方法
（3)我国营养教育的原则

掌握
掌握
熟悉

5.食物强化

（1)食物强化的概念
（2)我国食物强化的特点

掌握
掌握

五、食品污染及其防制

1．细菌对食品的污染

（1)细菌对食品的污染来源、途径、危
害及其控制
（2)食品中常见致病菌

掌握

（3)食品的变败
（4)食品的卫生细菌学指标

2．真菌及真菌毒素对食品的污染

（1)真菌对食品的危害及其控制
（2)影响真菌生长繁殖和产毒的因素

掌握

3．病毒及寄生虫对食品的
污染

（1)病毒污染的危害及其控制
（2)寄生虫污染的危害及其控制

掌握

4．农药对食品的污染

（1)常用农药的种类
（2)食品中农药残留的来源及其危害
（3)控制食品中农药残留的措施

掌握

5．工业有害物质对食品的
污染

（1)污染途径及其控制
（2)几种常见有害物质的污染

掌握

6．食品的放射性污染

（1)放射性核素及其生物效应
（2)污染源、途径及其控制

了解

六、食品添加剂的卫生

1．食品添加剂概念、分类
与使用

（1)食品添加剂的概念
（2)食品添加剂的分类

熟悉