公共营养师二级辅导资料：豆类及其制品的营养价值及合理利用
（1)豆类的种类和主要营养成分
豆类可分为大豆和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
1)大豆类：蛋白质含量较高，一般为35%-40%；脂肪含量中等，为15%-20%；碳水化合物含量较低，为20%-30%.大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，抗坏血酸含量明显提高。
2)其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
（2)豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，因此利用率较低。
脂肪以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7%-57.0%，亚麻酸2%-10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。
碳水化合物组成比较复杂，多为纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。
（3)豆类的合理利用
1)合理加工：不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%-96%，因此，大豆的加工与谷类不同，加工得越细越好。
2)合理搭配：豆类蛋白质含赖氨酸较多，与含赖氨酸较少的谷类搭配食用，可充分发挥蛋白质互补作用。
此外，干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽，其含量明显提高。
