进行蛋白质营养价值的评价是为了保证在不增加食物体积的情况下，满足人体的需要，对某些病人，如肾病病人来说，了解食物蛋白质的营养价值尤为重要。
人体摄入蛋白质是为了满足自身的需要，因此判断食物蛋白质营养价值的高低，可以通过比较满足人体蛋白质需要时所需要食物的多少来确定。这就是说，相同重量的两种食物，提供满足机体需要的蛋白质程度越高，其蛋白质营养价值越高。因此，食物蛋白质的营养价值主要取决于其蛋白质含量和蛋白质在人体被利用的程度。
（一)蛋白质的利用率
蛋白质的利用率是指摄入的蛋白质被利用的程度，广义上说，蛋白质在体内的利用包括合成自身蛋白质和分解供能两方面。但由于其它营养成分如脂肪和碳水化合物同样能够提供能量，其来源更为广泛，也更易获得，在体内分解也更为彻底，而蛋白质的分解往往会产生大量含氮化合物，医学全在线搜集整,理www.med126.com可加重肾脏的负担，因此我们并不希望由蛋白质提供能量。所以，食物蛋白质的利用特指用于合成人体蛋白质，合成的蛋白质将储留在体内而不经肾脏排泄，因此蛋白质的利用率可以由下式计算：
一般蛋白质中的氮含量较为恒定，而蛋白质含量的测定也是通过定氮的方法来获得的，因此往往用氮含量来代替蛋白质的含量，因此，上式又可以写成：混合型兼具有干瘦和水肿两种类型的症状，无论哪种蛋白质热能缺乏症，都伴随有生长发育迟缓和机体抵抗力的降低，患儿易患呼吸道感染、腹泻等感染性疾病。
（二)成人
成人蛋白质的摄入主要用于维持机体的新陈代谢，因此其需要量相对较低，发生的营养缺乏症也较儿童为轻。主要有体力差、易出现疲乏无力，记忆力减退并造成工作能力的下降；抵抗力降低，易患感染性疾病，且病情重、病程长；食欲现行亢进、后渐次减弱；尿量县增多后减少，严重者可少尿（每昼夜尿量小于500ml)或无尿（每昼夜尿量小于100ml)；男性可发生性欲下降，女性可发生月经不调甚至闭经。成人严重的蛋白质营养缺乏症也可出现干瘦型和水肿型的表现，医学.全在线www.med126.com当发生长期非严重的食物短缺，如我国上世纪60年代初发生的自然灾害，导致食物严重不足，许多成人也发生了水肿型蛋白质-热能缺乏症；罹患严重的消耗的疾病如恶性肿瘤，也可以发生严重的蛋白质缺乏，表现为极度消瘦。
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