在各类食物中，虽然都含有一定量脂类。膳食脂肪的来源，不仅包括烹调用的油脂及肉类食物中的脂肪，还包括各种食物中所含有的脂类物质，但人体所需要的脂类主要来源于各种植物油和动物脂肪。
植物油料以大豆、花生和菜籽等作物的种籽含油量高，且含有丰富的必需脂肪酸。大豆、麦胚和花生等食物含磷脂较多。动物类食物中，动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。畜肉类以其部位不同，脂肪含量差异较大，贮存脂中含大量脂肪，脑、心、肝中含丰富的磷脂及胆固醇，乳及蛋黄也含有较多的磷脂和胆固醇，且易于吸收，是婴幼儿脂类的良好来源。谷类、蔬菜和水果等食物中脂肪含量很少，作为油脂的来源无实际意义。核桃、瓜子、榛子等硬果类，油脂含量虽然丰富，但在人们食物中占比重很小，不能作为脂类食物的主要来源。
脂肪的构成不同，它所起到的生理功能不同，月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸，分别是十二碳（硬脂酸)、十四碳和十六碳饱和脂肪酸，它们升高血胆固醇的作用较强，而十八碳饱和脂肪酸的这一作用则相对较弱。由于饱和脂肪酸不易被氧化而产生有害的氧化物、过氧化物等，因此人体还应适宜摄入饱和脂肪酸。
在食品加工、烹调中脂肪可赋于产品很好的感官性状和适口感，而良好的风味刺激了人的食欲，因此产生了人类对脂肪的嗜好和依赖；而过多摄入脂肪又会对人体产生多种危害。为解决这一矛盾，人们开发生产出具有脂肪性状而又不能被人体吸收的脂肪替代产品（fat substitutes)，www.med126.com典型的产品是蔗糖聚酯（sucrose polyester，商品名为Olestra)和燕麦素（oatrim)。蔗糖聚酯是由蔗糖和脂肪酸为主要原料合成的脂肪替代产品。产生于20世纪60年代，后于1996年被美国FDA通过认证，并批准使用在休闲食品如炸马铃薯片、饼干等的加工中，但必须在标签上注明：“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，蔗糖聚酯可抑制某些维生素和其它营养素的吸收，故本品已添加了维生素A、D、E和K”等字样。燕麦素是从燕麦中提取的脂类物质，该物质对热稳定，口感中有脂肪的细腻感，故主要用于冷冻食品如冰淇淋、色拉调料和汤料的加工中；由于该产品在生产中保留有大量的燕麦纤维素，故它不仅可作为饱和脂肪酸的代用品，而且有一定的降胆固醇的作用。
目前，随着我国人民生活水平的提高，脂肪在膳食中的比例有逐渐增高的趋势。脂肪在一日热能供给中比例过高，会发生热能过剩，使过多的脂肪在体内堆积，导致肥胖。从而造成成年人患心血疾病及女性腺癌等疾病的危险性增加，所以脂肪摄入量不宜过多。
中性脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。脂肪酸的特性使中性脂肪具有如下特点：
1、一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。
2、所有脂肪均可在碱性条件下水解成皂，一般以KOH作为碱性物质，皂化过程中消耗的KOH的数量可以用皂价（saponification value)表示。1g脂肪所需要的KOH的mg数称为皂价，医学全在线提供www.med126.com其高低和脂肪酸的数量相关，因此构成脂肪的脂肪酸链越短，皂价越高。
3、所有脂肪均可以和碘结合，每克脂肪所能结合的碘的mg数称为碘价。碘价的高低取决于脂肪中所含的不饱和键的数量，脂肪的不饱和程度越高，碘价也越高。
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