微 信 题 库 搜 索
公共营养师
资讯
考试动态 政策法规 复习资料
考试大纲 报考指南 更多
各省动态
北京 天津 河北
上海 湖北 江苏
浙江 安徽 更多省份
 医学全在线 > 营养师 > 复习资料 > 正文
2012年三级公共营养师考试考试辅导:食品抗氧化剂的作用机理
来源:本站原创 更新:2012/2/2 字体:

AH十R00.→R00H十A.+

AH十R.→RH十A.MszHq抗氧化剂的自由基A.没有活性,它不能引起链式反应,却能参与一些终止反应。如:

A.十A.→AAA.十Roo.→ROOA_

油脂类抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、生育酚(维生素E)等,它们皆属于酚类抗氧化剂,在形成自由基后比较稳定,其原因可解释为:

氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用,发生共轭效应。这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上,而是部分分布到苯环上。这样,自由基的能量就有所降低,因此比较稳定,不再引发链式反应,起到了抗氧化作用。

(2)食品酶促氧化褐变的抑制

酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。由于反应生成了黑色素类物质。使食品的颜色加深,从而影响了食品的外观质量。

发生酶促氧化褐变需要3个条件:①酚氧化酶,②氧,②适当的酚类物质,这3个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。由于从食品中除去酚类物质的可能性较小,可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加适量的抗氧化剂,通过还原作用,消耗掉食品体系中的氧,就可起到防止食品的酶促氧化褐变。

更多精彩内容:

2012公共营养师考试报考指南

上一页  [1] [2] [3]  下一页

相关文章
 2012年广西桂林市公共营养师考试报名时间预
 2012年合肥公共营养师考试大纲汇总
 2012公共营养师考试(二级)知识:寡糖分离分
 2010年营养师食物营养与食品卫生第(3)章
 2011年河北省承德市公共营养师成绩查询
 营养师三级:塑化剂的种类
   触屏版       电脑版       全站搜索       网站导航   
版权所有:医学全在线(m.med126.com)
网站首页
频道导航
医学论坛
返回顶部