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2012年公共营养师三级辅导资料:水分保持剂作用
来源:本站原创 更新:2012/2/29 字体:

水分保持剂-作用

克服传统食品容易在贮存中淀粉返生,失去水分而口感干燥,难以下咽的缺点。易保持水分,防止淀粉返生。除了持水作用外,磷酸盐还有:防啤酒、饮料混浊的作用;用于鸡蛋外壳的清洗,防止鸡蛋因清洗而变质;在蒸煮果蔬时,用以稳定果蔬中的天然色素。

多磷酸盐和EDTA用于海产品罐头的加工,可阻止鸟粪石或磷酸铵镁(MgNH4PO4.6H2O)玻璃状晶体的生成。海味含有相当数量的镁离子,在存放期间镁离子可能与磷酸铵反应生成晶体,此晶体往往被误认为是碎玻璃。螯合剂可以螯合镁并减少鸟粪石的生成。医学.全在.,线提,供www.med126.com螯合剂亦可用来螯合海产食品中的铁、铜和离子以及阻止它们与硫化物反应所引起的产品变色。

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