国家公共营养师(二级)基础知识辅导:防腐剂的主要分类

首要分类首要应用的自然防腐剂有以下几种：

　　乳酸链球菌素

　　乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体领受操作。1969年，连系国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAL/WHO)食物添加剂连系专家委员会确认乳酸链球菌素可作为食物防腐剂。1992年3月中国卫生部核准实施的文件指出：“可以科学地认为乳酸链球菌作为食物保藏剂是平安的”。它能有用按捺引起食物失利的良多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌www.med126.com，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的发展和滋生，尤其对发生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素的抗菌浸染是经由过程干扰细胞v膜的正常功能，造成细胞膜的渗入，养分流失踪和膜即位下降，年夜而导致致病菌和失利菌细胞的衰亡。它是一种无毒的自然防腐剂，对食物的色、喷香、味、口感等无不良影响。现己普遍应用于乳制品、罐头制品、影哽灯品和酒精饮料中。

　　纳他霉素

　　纳他霉素(Natamycin)，是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，凡是以烯醇式结构存在。它的浸染机理是与真菌的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合，阻遏麦角甾醇生物合成，年夜而使细胞膜畸变，最终导致渗漏，引起细胞衰亡。在焙烤食物用纳他霉素对面团进行概况措置，有较着的延迟保质期浸染。在腊肠、饮料和不美观酱等食物的出产中添加必然量的纳他霉素，既可以防止发霉，又不会干扰其他营养成分。

　　8一聚赖氨酸

　　8一聚赖氨酸的研究在国外出格是在日本已斗劲成熟，我国刚刚起步。它是一种自然的生物代谢产物。具有很好的杀菌能力和热不变性，是具有优良防腐机能和巨年夜商业潜力的生物防腐剂。在日本，8一聚赖氨酸已被核准作为防腐剂添加于食物中，普遍用于便利米饭、湿熟面条、熟菜、海产物、酱类、侥暌雇、鱼片和饼干的保鲜防腐中。徐红华等研究了8一聚赖氨酸对牛奶的保鲜效不美观。当采用420mg/L的8一聚赖氨酸和2％甘氨酸复配时，保鲜效不美观最佳，可以保留11d，并若有较高的可接管性医学全在,线www.med126.com，同时还发现8一聚赖氨酸和其他自然抑菌剂配合使用，有较着的协同增效浸染，可以提高其抑菌能力。

　　溶菌酶

　　溶菌酶是一种无毒卵白质，能选择性地分化微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破损浸染年夜而按捺微生物的滋生。出格对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌浸染，可作为清酒、干酪、腊肠、奶油、生面条、水产物和冰淇淋等食物的防腐保鲜剂。

　　在美国，研究者建议把8一聚赖氨酸作为防腐剂用于食物中。实践发现8一聚赖氨酸可与食物中的卵白质或酸性多糖发生彼此浸染，导致抗菌能力的丢失踪，而且8一聚赖氨酸有弱的乳化能力。是以8一聚赖氨酸被限制于淀粉质食物。