2011下半年二级公共营养师考前强化训练试题

论述题：

    1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别?

　　答：摄入多糖(主要是淀粉)的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热www.med126.com，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

　　2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

　　答：A、必须脂肪酸的生理功能：

　　a、组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分);

　　b、亚油酸是合成前列腺素的前体;

　　c、与胆固醇的代谢有关。

　　B、主要食物来源：

　　亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

　　C、营养状况的评价：

　　a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。

　　b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

　　c、脂溶性维生素的含量。

　　d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

　　3.论述如何评价膳食蛋白质质量

　　答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。

　　评价蛋白质营养价值的方法有：

　　d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

　　e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

　　摄入氮-(粪氮-粪内原氮)

  　f、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值医学全在线搜集整理www.med126.com。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮)

　　d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

　　f、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

　　g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)

　　在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

　　3.简述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

　　答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血胆固醇的作用;    (2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C;

　　(3)多不饱和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C;