2012二级公共营养师考试：肉类的营养价值

　　(一)蛋白质

　　畜肉类蛋白质含量为10～20%，其中肌浆中蛋白质占20～30%医学全在线提供www.med126.com，肌原纤维中40～60%，间质蛋白10～20%.

　　畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。

　　畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

　　(二)脂肪

　　一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。

　　畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，医学教|育网搜集整理少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100gwww.med126.com。

　　(三)碳水化物

　　其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

　　(四)矿物质

　　含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高www.med126.com，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

　　(五)维生素

　　畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。